Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.132

На процесс биологической деаэрации существенное влияние оказывает температура. При 10... 12 °С и оптимальной производительности вкус и букет вина значительно улучшаются. Вино-материал приобретает мягкость и гармоничность (табл. 24).

Повышение температуры несколько увеличивает связывание кислорода в результате усиления дыхательной функции дрожжей, а также окислительных процессов. Последнее может привести к нежелательным изменениям компонентов вина.

Таблица 24

Влияние температуры на деаэрацию вина

Место отбора проб

Кисло род, мг/дм3

овпотенциал, мВ

Восста нови тельная спо соб ность, с

Альдегиды, мг/дм3

Титру емая кис лот ность, г/дм3

Азот аминный, мг/дм3

общие

сво бод ные

Деаэрация при 10... 12 °С

Купаж (контроль)

3,8

414

120

105

13

7,9

92

Купаж из аппарата

нижняя зона

0,9

403

85

117

15

7,9

92

средняя зона

0

397

65

112

10

7,9

116

верхняя зона

0

367

57

90

8

7,9

127

Деаэрация при 20...22 °С

Купаж (контроль)

3,9

412

120

101

8

7,9

89

Купаж из аппарата:

нижняя зона

Следы

414

120

108

14

7,6

79

средняя зона

0

402

70

96

8

6,9

68

верхняя зона

0

398

70

96

8

6,4

68

Характеристика купажа, деаэрированного при разных температурных режимах, позволяет сделать вывод о целесообразности проведения процесса при пониженных температурах. При

Другие материалы

Пищевая химия-стр.137

Гидролиз целлюлозы происходит под действием комплекса целлюло-литических ферментов.

По современным представлениям гидролиз целлюлозы под действи ем ферментов целлюлолитического комплекса можно представить следующим образом: