Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.132

На процесс биологической деаэрации существенное влияние оказывает температура. При 10... 12 °С и оптимальной производительности вкус и букет вина значительно улучшаются. Вино-материал приобретает мягкость и гармоничность (табл. 24).

Повышение температуры несколько увеличивает связывание кислорода в результате усиления дыхательной функции дрожжей, а также окислительных процессов. Последнее может привести к нежелательным изменениям компонентов вина.

Таблица 24

Влияние температуры на деаэрацию вина

Место отбора проб

Кисло род, мг/дм3

овпотенциал, мВ

Восста нови тельная спо соб ность, с

Альдегиды, мг/дм3

Титру емая кис лот ность, г/дм3

Азот аминный, мг/дм3

общие

сво бод ные

Деаэрация при 10... 12 °С

Купаж (контроль)

3,8

414

120

105

13

7,9

92

Купаж из аппарата

нижняя зона

0,9

403

85

117

15

7,9

92

средняя зона

0

397

65

112

10

7,9

116

верхняя зона

0

367

57

90

8

7,9

127

Деаэрация при 20...22 °С

Купаж (контроль)

3,9

412

120

101

8

7,9

89

Купаж из аппарата:

нижняя зона

Следы

414

120

108

14

7,6

79

средняя зона

0

402

70

96

8

6,9

68

верхняя зона

0

398

70

96

8

6,4

68

Характеристика купажа, деаэрированного при разных температурных режимах, позволяет сделать вывод о целесообразности проведения процесса при пониженных температурах. При

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.757

Французская национальная кухня отличается широким применением овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, зеленый горошек, зеленая фасоль, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров (ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты).