Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.131

Снижение ОВ-потенциала отмечается уже в первой зоне. В средней зоне наблюдается дальнейшее снижение его, восстановление альдегидов, диацетила до 2,3-бутиленгликоля. Купаж обогащается продуктами автолиза дрожжей, повышается содержание аминокислот, вкус становится более мягким. В верхней зоне ферментативная активность субстрата значительно интенсифицируется.

Расход купажа оказывает существенное влияние на степень деаэрации. С уменьшением его расхода усиливаются восстановительные функции дрожжей, но даже при скорости потока 100 дал/ч в средней зоне обнаруживаются лишь следы кислорода, и значительного выноса дрожжей не наблюдается (табл. 23).

При скорости потока 20 дал/ч кислород в нижней зоне не обнаруживается. В средней и верхней зонах значительно снижается ОВ-потенциал (более чем на 50 мВ), увеличивается восстановительная способность вина. Содержание альдегидов после деаэрации существенно ниже, чем в исходном вине.

Удельная скорость потребления кислорода при указанных расходах- 20, 50 и 100 дал/ч соответственно равна 0,47, 0,54 и 0,66 мг/(дм3 • ч). Это явление объясняется интенсификацией обменных процессов в дрожжевых клетках, в частности, усилением активности дыхания за счет повышения кратности обмена среды.

Таблица 23

Влияние производительности установки на процесс деаэрации вина

Место отбора проб

Кислород, мг/дм3

ОВ-

потенциал, мВ

Восстановительная способность, с

Альдегиды, мг/дм3

общие

свободные

Исходный

3,9

434

85

81

10

Виноматериал

Расход 20 дал/ч, время пребывания в ферментере 25 ч

Нижняя зона

Следы

404

65

88

14

Средняя зона

0

387

60

82

10

Верхняя зона

0

372

50

75

8

Расход 50 дал/ч, время пребывания в ферментере 10 ч

Нижняя зона

2,1

418

70

88

14

Средняя зона

0

404

57

75

14

Верхняя зона

0

388

46

70

9

Расход 100 дал/ч, время пребывания в ферментере 5 ч

Нижняя зона

2,8

410

75

103

14

Средняя зона

Следы

403

63

107

15

Верхняя зона

0

403

60

114

20

Оптимален расход, соответствующий 10-часовому контакту купажа с дрожжевыми клетками, закрепленными на насадке. При этом режиме в нижней части аппарата происходит полное потребление кислорода дрожжами. В средней зоне, а затем в верхней восстановительные процессы усиливаются. Купаж после деаэрации обладает большим запасом редуктонов, заметно улучшаются его органолептические показатели [164].

Другие материалы

Классификация и ассортимент мясокопченостей

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

  • окорок - из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
  • рулет - из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
  • корейка - из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
  • грудинка - из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
  • буженина - из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
  • карбонад - из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
  • ветчина в форме - из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
  • шейка «Московская» - из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
  • пастрома - из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
  • бекон «Столичный» - из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
  • бекон «Любительский» - из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др.).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I-III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» - спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» - шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4-2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5-2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

  • из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;
  • из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говядину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говяжий, говядину «Пикантную».