Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.130

На поверхности сорбента происходит полная задержка дрожжей, поступающих с потоком вина. Наличие сорбента, значительно увеличивающего поверхность контакта вина с дрожжами,

Рис. 27. Схема ускоренной биологической деаэрации купажа:

1 - ферментеры; 2 - пастеризатор; 3 - термос-резервуары; 4 -охладитель; 5 - фильтр в сочетании с высокой их концентрацией обеспечивает полное потребление кислорода в течение 3-5 ч. Присутствие угнетенных дрожжей усиливает восстановительные процессы. Высокая концентрация дрожжей при отсутствии сахара в среде и анаэробные условия стимулируют усиление автолитических процессов. Вино при этом обогащается активным комплексом ферментов, аминокислот и других биологически активных веществ, концентрация которых при установившемся режиме остается практически постоянной.

Как показали исследования, удельная поверхность сорбента па единицу объема обрабатываемого вина и продолжительность его контакта с дрожжами в аппаратах являются функцией концентрации растворенного кислорода, степени окисленнности вина, а также качественного и количественного состава компонентов, необходимость изменения которых определяется технологическими условиями.

Установки деаэрации могут длительное время работать без перезарядки; опыт показал возможность их использования в течение 1,5-2 лет и более. Однако целесообразно производить пере-(арядку аппаратов один раз в год при переходе от использования виноматериалов прошлых лет к молодым.

В установках условно различают три рабочие зоны. В нижней зоне происходит активное потребление кислорода жизнедеятельными дрожжевыми клетками; в средней зоне кислород отсутствует или находится лишь в следах, а в верхней зоне, в строго анаэробных условиях, интенсивно протекают ферментативные восстановительные процессы. После потребления кислорода в начальной стадии процесса незначительно повышается содержание альдегидов и диацетила как продуктов метаболизма дрожжей.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.6

Гистидин. Необходим для нормального роста и восстановления тканей. Он защищает организм от повреждающего действия радиации, способствует выведению тяжелых металлов. Гистидин является составной частью (активным центром) некоторых ферментов.

Глицин. Замедляет дегенерацию мышечной ткани, он необходим для синтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК). Глицин полезен для восстановления поврежденных тканей. Он незаменим для нормальной работы нервной системы и хорошего состояния предстательной железы.