Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.127

Другой метод удаления кислорода из вина предусматривал длительную выдержку вина в потоке в системе резервуаров [92]. Было установлено, что при этом скорость протекания окислительно-восстановительных реакций недостаточно высока. Кроме того, ассимиляция кислорода происходила за счет окисления компонентов вина, что сопровождалось снижением качественных показателей. Этот метод был затем модифицирован и предусматривал выдержку купажа в потоке в присутствии дрожжей.

Промышленная проверка этого метода проводилась на Горьковском заводе шампанских вин. В этот же период был разработан способ деаэрации виноматериалов инертными газами - азотом, аргоном и др. Удаление кислорода с использованием инертных газов, в частности водорода, было внедрено на Одесском заводе шампанских вин, но не получило широкого распространения в промышленности, так как при этом методе происходило удаление только растворенного кислорода, а количество кислорода перекисей и химический состав вина не менялись. Сравнительная оценка различных методов деаэрации показала несомненное преимущество непосредственного воздействия дрожжей на вино.

С целью повышения эффективности микробиологических и биохимических процессов, а также максимального использования метаболитов дрожжей на этапе подготовки виноматериалов к шампанизации были проведены углубленные исследования влияния различных условий и технологических параметров на процесс деаэрации [172]. В частности, изучали изменение активности дыхания дрожжей на естественных и искусственных субстратах с сахаром и без него. Установлено, что на средах, не содержащих сахар, дрожжи проявляют более высокую дыхательную активность независимо от температурных условий (табл. 21). Существенно, что эта зависимость сохраняется как для удельной, так и для общей активности потребления кислорода дрожжами [165].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.911

Pie. 7.2. Изменение в содержании экстракта и спирта при брожении Но если известно, сколько в пиве массовых процентов спирта, то можно вычислить из какого количества экстракта он получен, ведь несколько меньшее массовое количество С02 естественным образом исчезло. Его количество рассчитывается из определенного массового процента спирта.

Теперь известны

■ еще имеющийся действительный экстракт и

■ содержание спирта в % масс.