Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.126

В основу метода биологической деаэрации виноматериалов положена дыхательная функция дрожжей. В процессе деаэрации дрожжи используют кислород, содержащийся в субстрате, в ка честве дополнительного источника энергии. Молекулярный кислород, активируемый дыхательными ферментными системами клетки, участвует в окислении органических соединений. Дыхание является важнейшим источником образования промежуточных продуктов жизнедеятельности дрожжей, которые служат исходным материалом для обменных и биосинтетических процессов.

Было предложено несколько способов проведения деаэрации. Производственная проверка и результаты исследований позволили разработать принципиально новые методы ускоренной биологической деаэрации купажа в непрерывном потоке. Приводим хронологию развития исследований по этому вопросу. В 1957 г.

А.К.Родопуло и В.С.Майоров предложили применять дрожжи для удаления кислорода из вина путем подбраживания. Метод был основан на окислении дрожжами углеводов и других органических соединений вина. При этом использовалась способность дрожжей получать энергию за счет процесса дыхания в аэробных условиях [145]. В купаж вводили 2-3 млн клеток дрожжей на 1 см3 и 0,2 -0,3 % сахара в виде ликера. Процесс ассимиляции кислорода завершался на 4 -5-е сутки. В этот период происходило интенсивное накопление дрожжей. По завершении процесса количество клеток дрожжей возрастало до 8-10 млн/см3. Основным недостатком этого метода являлось обеднение бродильной смеси аминокислотами, витаминами и другими биологически активными веществами, потребляемыми дрожжами при под-браживании. При этом содержание альдегидов возрастало в 1,7 раза, содержание высших спиртов, в основном н-пропанола, изобутанола и изоамилола, увеличивалось вдвое, что придавало вину недостаточную гармоничность [11].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.20

Чтобы получить хороший однородный солод, необходимо наличие односортности всех зерен в данной партии. Это требует чистосортного возделывания ячменя на возможно больших площадях. Только так можно полностью использовать преимущества возделывания чистых сортов.

При выведении новых сортов обращают большое внимание на следующие показатели качества:

■ устойчивость к болезням и вредителям;

■ устойчивость к полеганию;

■ высокая восприимчивость к питательным веществам;

■ высокая урожайность;

* хорошие форма и расположение зерен;