Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.126

В основу метода биологической деаэрации виноматериалов положена дыхательная функция дрожжей. В процессе деаэрации дрожжи используют кислород, содержащийся в субстрате, в ка честве дополнительного источника энергии. Молекулярный кислород, активируемый дыхательными ферментными системами клетки, участвует в окислении органических соединений. Дыхание является важнейшим источником образования промежуточных продуктов жизнедеятельности дрожжей, которые служат исходным материалом для обменных и биосинтетических процессов.

Было предложено несколько способов проведения деаэрации. Производственная проверка и результаты исследований позволили разработать принципиально новые методы ускоренной биологической деаэрации купажа в непрерывном потоке. Приводим хронологию развития исследований по этому вопросу. В 1957 г.

А.К.Родопуло и В.С.Майоров предложили применять дрожжи для удаления кислорода из вина путем подбраживания. Метод был основан на окислении дрожжами углеводов и других органических соединений вина. При этом использовалась способность дрожжей получать энергию за счет процесса дыхания в аэробных условиях [145]. В купаж вводили 2-3 млн клеток дрожжей на 1 см3 и 0,2 -0,3 % сахара в виде ликера. Процесс ассимиляции кислорода завершался на 4 -5-е сутки. В этот период происходило интенсивное накопление дрожжей. По завершении процесса количество клеток дрожжей возрастало до 8-10 млн/см3. Основным недостатком этого метода являлось обеднение бродильной смеси аминокислотами, витаминами и другими биологически активными веществами, потребляемыми дрожжами при под-браживании. При этом содержание альдегидов возрастало в 1,7 раза, содержание высших спиртов, в основном н-пропанола, изобутанола и изоамилола, увеличивалось вдвое, что придавало вину недостаточную гармоничность [11].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.329

- вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

- вещества, регулирующие вкус продукта (вкусовые добавки, подслащи вающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (за густители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличива ющие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).