Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.124

При поступлении на переработку винограда, поврежденного вредителями, качество шампанских виноматериалов снижается.

Строгое соблюдение технологического режима переработки винограда - важнейшее условие изготовления высококачественных виноматериалов.

Качество шампанских виноматериалов формируется уже на начальных этапах переработки винограда - в процессе его дробления и получения сусла.

Мякоть и кожица винограда содержат окислительные ферменты, способствующие поглощению значительного количества кислорода. Окислительные ферменты сусла менее активны, чем ферменты мякоти и кожицы винограда, поэтому сусло поглощает кислорода значительно меньше, чем твердая фаза. Рекомендуется перерабатывать виноград путем его прессования целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на вышеуказанных прессах. Такая переработка винограда исключает попадание в сусло взвешенных частиц, а обогащение сусла кислородом снижается. В результате в сусле замедляются окислительно-восстановительные процессы, что положительно влияет на качество шампанских виноматериалов.

Дробление и прессование проводят в максимально сжатые сроки, чтобы сократить продолжительность контакта сусла с кислородом воздуха и твердыми частями виноградной грозди. Это позволяет избежать нежелательного окисления и влияния дубильных и красящих веществ.

Брожение сусла рекомендуется проводить при температуре 15... 18 °С, используя чистые культуры дрожжей. Молодые виномате-риалы после брожения отделяют от дрожжей и эгализируют. Эга-лизации шампанских виноматериалов предшествует контроль их качества. Партии виноматериалов, имеющие пороки или существенные недостатки, не подлежат эгализации. Целью эгализа-ции является получение крупных партий виноматериалов высокого качества и однородного состава.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.410

В реализации биотехнологических программ в области животноводства активно участвуют коллективы ученых институтов РАН - Центра «Биоинженерии», Института молекулярной биологии им. В.А. Энгельгарда, Института молекулярной генетики, Института биологии гена, Института физико-химической биологии им. А.Н. Белозерского, Института питания АМН, Института биоорганической химии им. М.М. Шемякина и Ю.А. Овчинникова, ВНИИ генетики микроорганизмов, Института экспериментальной медицины Министерства здравоохранения Российской Федерации, а также Института микробиологии и вирусологии им. А.Г.