Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.124

При поступлении на переработку винограда, поврежденного вредителями, качество шампанских виноматериалов снижается.

Строгое соблюдение технологического режима переработки винограда - важнейшее условие изготовления высококачественных виноматериалов.

Качество шампанских виноматериалов формируется уже на начальных этапах переработки винограда - в процессе его дробления и получения сусла.

Мякоть и кожица винограда содержат окислительные ферменты, способствующие поглощению значительного количества кислорода. Окислительные ферменты сусла менее активны, чем ферменты мякоти и кожицы винограда, поэтому сусло поглощает кислорода значительно меньше, чем твердая фаза. Рекомендуется перерабатывать виноград путем его прессования целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на вышеуказанных прессах. Такая переработка винограда исключает попадание в сусло взвешенных частиц, а обогащение сусла кислородом снижается. В результате в сусле замедляются окислительно-восстановительные процессы, что положительно влияет на качество шампанских виноматериалов.

Дробление и прессование проводят в максимально сжатые сроки, чтобы сократить продолжительность контакта сусла с кислородом воздуха и твердыми частями виноградной грозди. Это позволяет избежать нежелательного окисления и влияния дубильных и красящих веществ.

Брожение сусла рекомендуется проводить при температуре 15... 18 °С, используя чистые культуры дрожжей. Молодые виномате-риалы после брожения отделяют от дрожжей и эгализируют. Эга-лизации шампанских виноматериалов предшествует контроль их качества. Партии виноматериалов, имеющие пороки или существенные недостатки, не подлежат эгализации. Целью эгализа-ции является получение крупных партий виноматериалов высокого качества и однородного состава.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.987

Конденсатор (3)

Горячий аммиак охлаждается до температуры 20-25 °С и при этом снова сжижается. Для более эффективной теплопередачи конденсатор снабжен системой пластин или труб.

Регулирующий (расширительный) клапан (4)

Регулирующий клапан разделяет испаритель и конденсатор. Он пропускает в испаритель только определенное количество NH;i и препятствует выравниванию давления между испарителем и конденсатором (в противном случае холодопродуктивность машины могла бы упасть до нуля).

Темпе ратура

°С