Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.124

При поступлении на переработку винограда, поврежденного вредителями, качество шампанских виноматериалов снижается.

Строгое соблюдение технологического режима переработки винограда - важнейшее условие изготовления высококачественных виноматериалов.

Качество шампанских виноматериалов формируется уже на начальных этапах переработки винограда - в процессе его дробления и получения сусла.

Мякоть и кожица винограда содержат окислительные ферменты, способствующие поглощению значительного количества кислорода. Окислительные ферменты сусла менее активны, чем ферменты мякоти и кожицы винограда, поэтому сусло поглощает кислорода значительно меньше, чем твердая фаза. Рекомендуется перерабатывать виноград путем его прессования целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на вышеуказанных прессах. Такая переработка винограда исключает попадание в сусло взвешенных частиц, а обогащение сусла кислородом снижается. В результате в сусле замедляются окислительно-восстановительные процессы, что положительно влияет на качество шампанских виноматериалов.

Дробление и прессование проводят в максимально сжатые сроки, чтобы сократить продолжительность контакта сусла с кислородом воздуха и твердыми частями виноградной грозди. Это позволяет избежать нежелательного окисления и влияния дубильных и красящих веществ.

Брожение сусла рекомендуется проводить при температуре 15... 18 °С, используя чистые культуры дрожжей. Молодые виномате-риалы после брожения отделяют от дрожжей и эгализируют. Эга-лизации шампанских виноматериалов предшествует контроль их качества. Партии виноматериалов, имеющие пороки или существенные недостатки, не подлежат эгализации. Целью эгализа-ции является получение крупных партий виноматериалов высокого качества и однородного состава.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.794

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др.

В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамич-жоу), которую потребляют на завтрак. Каши готовят также из кукурузы, проса и гаоляна.