Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.123

А.К.Родопуло предложил определять степень окисленности шампанского и сухих вин по содержанию в них диацетила: от не-окисленных вин, содержащих его в количестве 0,2 мг/дм3, до сильноокисленных с 2,2 мг/дм3 диацетила [148].

Г.Дитрих определяет вина как нормальные при содержании в них 0,2-0,3 мг/дм3 диацетила. Вина, в которых его содержится от 0,9 мг/дм3 и более, он характеризует как низкокачественные [274]. Другие авторы считают, что содержание диацетила до

2 мг/дм3 не ухудшает качество вина.

По данным К.Майера, использование для кислотопонижения лейконостоков позволяет получать чистые, без посторонних тонов в аромате и вкусе, вина [348].

Таким образом, процесс молочнокислого брожения может изменить сложение вина - от возникновения нечистых, молочнокислых тонов до сильно ощутимых «квашеного» или ацета-мидного, когда вино уже невозможно исправить. В начале процесса вино поддается лечению. Его сульфитируют, вводя S02 в таком количестве, чтобы ингибировать жизнедеятельность микроорганизмов. Затем проводят оклейку с последующей фильтрацией, при которой бактерии удаляют из вина; снова сульфитируют и фильтруют на обеспложивающем фильтре или пастеризуют.

Глава 5

ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ПОДГОТОВКА ИХ К ШАМПАНИЗАЦИИ

Шампанское и игристые вина, отвечающие предъявляемым к ним требованиям по сложению, аромату и вкусу, можно получить только при условии использования для их производства высококачественного сырья, выработанного из определенных сортов винограда, выделяемых в отдельную группу шампанских сортов. Лучшими шампанскими сортами винограда считаются Шардоне, Пино черный, Пино серый, Пино белый, Тра-минер, Совиньон, Сильванер. Наряду с группой Пино и Шардоне в производстве шампанского используются другие европейские сорта винограда - Рислинг, Алиготе, Каберне-Совиньон (по белому). Разрешена также выработка шампанских виноматериалов из других сортов винограда, хорошо зарекомендовавших себя при производстве шампанского. Высококачественные шампанские сорта винограда отличаются способностью медленно накапливать сахара и снижать кислотность, а к наступлению физиологической зрелости накапливать 17-19 г сахаров/100 см3 и иметь титруемую кислотность 8-10 г/дм3. При таких кондициях виноматериалы получаются достаточно легкими, с хорошо выраженными сортовым ароматом и гармоничным вкусом.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг малины, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 7 кг малины, 2,5 кг сахара. Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 400 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 1,3 кг сахара, 5 л воды

Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7-8 минут в 1 %-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывут на поверхность воды. Их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Подготовленные ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в бутыль (банку), пересыпая сахаром, накрыть марлей и поставить на солнце на 2-4 дня для брожения. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце на 2-4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить бутыль в тень и выдержать 12-20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку слить (ягоды не отжимать!), отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую банку, залить прокипяченной и остывшейдо35 °С водой и выдержать в течение 2 дней.Затем сок сцедить, а жом отжать через марлю в 4-5 слоев.Всеслитьв бутыль, добавить сахар,установить водянойзатвори выдерживатьв течение 14-20 дней, пока закончится брожение. После этого полученное винослить,отфильтровать,разлитьв бутылки и укупорить.Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.