Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.122

Таким образом, если процесс яблочно-молочнокислого брожения происходит одновременно со спиртовым брожением, то существует опасность уксуснокислого скисания и порчи вина. После полного завершения спиртового брожения молочнокислое брожение (скисание) вина уже невозможно из-за отсутствия восстанавливающих сахаров в субстрате. Следует иметь в виду, что снижение бродильной активности дрожжей и ослабление спиртового брожения часто способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий. Из-за опасности микробных заболеваний следует предельно осторожно вводить стартовые

Рис. 26. Гетероферментативное молочнокислое брожение [404]

культуры молочнокислых бактерий с целью биологического кис-лотопонижения. При сбраживании сахаров молочнокислые бактерии образуют кроме молочной кислоты также и ряд побочных продуктов, влияющих на качество вина. При нормальном яб-лочно-молочнокислом брожении аромат и вкус вина изменяются, оно становится более полным, гармоничным. Причиной этого является не сама молочная кислота, которая почти не отличается по вкусовым показателям от яблочной кислоты, а те метаболиты, которые образуются в небольших количествах как побочные продукты биохимических реакций. Воздействуя на углеводы, молочнокислые бактерии образуют небольшие количества Таблица 20

Образование продуктов гетероферментативного молочнокислого брожения [427]

Летучие кислоты, г/дм3

Уксусная кислота, г/дм3

£>-молочная кислота, г/дм3

1-молочная кислота, г/дм3

Дигидроксиацетон, мг/дм3

1,2

1,1

0,8

3,1

7,5

1,9

1,6

1,2

2,8

2,7

2,1

2,0

1,3

1,4

0

2,3

2,2

2,2

2,6

2,2

циацетила и ацетоина. В отличие от ацетоина диацетил в вине ощущается уже в концентрации 0,15-0,20 мг/дм3. Наличие диацетила в вине имеет большое значение для его качества.

Другие материалы

ОЧИСТКА САМОГОНА

Любой самогон требует очистки, так как в нем, как уже упоминалось выше, помимо воды и спирта, присутствует целый ряд посторонних веществ, которые ухудшают качество напитка, и к тому же могут быть вредны для здоровья. Это уксусный альдегид, муравьино-этиловый эфир, уксусно-метиловый эфир, уксусноэтиловый эфир, масляно-этиловый эфир, валериано-этиловый эфир, уксусная кислота, муравьиная кислота. При брожении также образуются сивушные масла, иначе - пропиловый, изоамиловый и изобутиловый спирты. Именно их наличие служит источником неприятного запаха. Есть там и другие примеси, в том числе метиловый спирт - его попадание в организм приводит к тяжелым последствиям, таким как слепота. Большинство примесей выводится при отсечении начальной и последней частей при перегонке. Оставшиеся примеси нужно удалить химическими способами. Полная очистка самогона включает в себя четыре стадии:

1) первая химическая очистка;

2) специальная (фракционная) перегонка;

3) вторая химическая очистка;

4) фильтрование.