Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.121

Способностью разлагать винную кислоту обладают некоторые штаммы разных видов молочнокислых бактерий. Винная кислота начинает потребляться бактериями после того, как использо-

Рис. 24. Разложение винной кислоты гомоферментативными молочнокислыми бактериями [384]

вана яблочная кислота и pH субстрата повысился по сравнению с исходным значением. Предотвратить это заболевание, как и другие, вызванные бактериями, можно путем сульфитирования, холодного брожения, раннего снятия виноматериалов с осадка.

Молочнокислое брожение - широко распространенное и опасное заболевание вин, содержащих восстанавливающие сахара. При развитии молочнокислого брожения вино теряет блеск и прозрачность, при взмучивании вина со дна сосуда поднимаются характерные шлейфообразные скопления бактерий. Вкус вина изменяется, в нем могут появляться в зависимости от преобладающего метаболита уксусный привкус, ацетамидный или «квашеный» тона.

Как отмечалось, гомоферментативные молочнокислые бактерии синтезируют из сахаров преимущественно молочную кислоту, а гетероферментативные - также и другие продукты, в частности уксусную кислоту.

На рис. 26 представлена схема синтеза уксусной кислоты гете-роферментативными молочнокислыми бактериями.

В вине, как правило, наряду с /.-молочной кислотой, образовавшейся в результате яблочно-молочнокислого брожения,

Рис. 25. Разложение винной кислоты гетероферментативными молочнокислыми бактериями [384]

присутствует и />молочная кислота, образовавшаяся при разложении сахаров. Между двумя основными метаболитами гетеро-ферментативного брожения - ,0-молочной и уксусной кислотами - существует линейная зависимость (табл. 20).

Другие материалы

Сливки

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: вода 59-82,2 %; белки 2,5-3 %, жир 10; 20; 35 %; лактоза 3-4 %; зола 0,4-0,6 %; витамины А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118- 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные.

Пастеризованные сливки вырабатывают 10, 20 и 35%-ной жирности, стерилизованные - 10%-ной жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18-20 %), какао (не менее 8 %), ванилина, плодово-ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их 27-28 %. При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, и, скапливаясь, образуют сливки; более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира.

Пастеризуют сливки при высокой температуре (85-87 °С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10; 20 и 35 % имеют кислотность соответственно 19; 18 и 16 °Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35 % - 19 и 17 °Т.

Органолептические показатели сливок должны отвечать следующим требованиям. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабо-выраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция пастеризованных сливок однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых -нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый, с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых - свойственный цвету наполнителей.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 °С; при температуре 4-8 °С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных при температуре 1-20 °С не более 30 суток.