Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.119

Л.Пастер установил бактериальную природу ожирения вин. В конце прошлого столетия были установлены и его возбудители - Pediococcus и Leuconostoc.

Результаты измерения вязкости вина показали, что биологическое кислотопонижен ие и ослизнение могут начинаться одновременно, а иногда одновременно завершаться [339]. Под действием бактерий содержащийся в вине сахар превращается в полисахариды.

Бактериальный синтез полисахаридов - распространенное явление [318]. Однако не все штаммы молочнокислых бактерий, вызывающие кислотопонижение, обладают способностью к образованию повышенного содержания полисахаридов.

К типичным слизеобразователям относится Pediococcus damno-sus. Эти бактерии образуют полисахариды из глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы. Исследуя состав слизей, Д.Овелен и Г.Ферахтер установили, что продукты ослизнения представляют собой комплексные соединения глюкозы, мальтозы и белка. Leuconostoc mesenteroides и L. dextranicum, Lactobacillus, часто встречающиеся в вине, также могут синтезировать повышенные количества полисахаридов 1371].

Устранить ожирение представляется возможным. Повышенная вязкость, присущая многим виноматериалам после окончания брожения, исчезает при оклейке. Иногда для устранения повышенной вязкости бывает достаточным ввести дополнительную дозу S02.

Прогоркание вина, вызванное разложением глицерина, описывал еще Л.Пастер. Способность к глицериновому брожению у молочнокислых бактерий проявляется не часто. Лишь у трех из 42 штаммов Lactobacillus и Pediococcus была обнаружена способность разлагать значительные количества глицерина. Эти штаммы, способные разлагать глицерин и глюкозу в анаэробных условиях, отнесены к гетероферментативным Lactobacillus brevis [409].

Другие материалы

Оценка качества пастильных изделий

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность изделий всех видов должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира - овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4 % (по счету) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.

Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т.д.). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.