Л.Пастер установил бактериальную природу ожирения вин. В конце прошлого столетия были установлены и его возбудители - Pediococcus и Leuconostoc.
Результаты измерения вязкости вина показали, что биологическое кислотопонижен ие и ослизнение могут начинаться одновременно, а иногда одновременно завершаться [339]. Под действием бактерий содержащийся в вине сахар превращается в полисахариды.
Бактериальный синтез полисахаридов - распространенное явление [318]. Однако не все штаммы молочнокислых бактерий, вызывающие кислотопонижение, обладают способностью к образованию повышенного содержания полисахаридов.
К типичным слизеобразователям относится Pediococcus damno-sus. Эти бактерии образуют полисахариды из глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы. Исследуя состав слизей, Д.Овелен и Г.Ферахтер установили, что продукты ослизнения представляют собой комплексные соединения глюкозы, мальтозы и белка. Leuconostoc mesenteroides и L. dextranicum, Lactobacillus, часто встречающиеся в вине, также могут синтезировать повышенные количества полисахаридов 1371].
Устранить ожирение представляется возможным. Повышенная вязкость, присущая многим виноматериалам после окончания брожения, исчезает при оклейке. Иногда для устранения повышенной вязкости бывает достаточным ввести дополнительную дозу S02.
Прогоркание вина, вызванное разложением глицерина, описывал еще Л.Пастер. Способность к глицериновому брожению у молочнокислых бактерий проявляется не часто. Лишь у трех из 42 штаммов Lactobacillus и Pediococcus была обнаружена способность разлагать значительные количества глицерина. Эти штаммы, способные разлагать глицерин и глюкозу в анаэробных условиях, отнесены к гетероферментативным Lactobacillus brevis [409].
