Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.118

Сильным ингибитором жизнедеятельности молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид. До того момента, пока он содержится в вине в достаточном количестве, их размножение маловероятно. При переходе свободных форм S02 в связанное состояние создается опасность инфицирования вина, которую устраняют дополнительным сульфитированием или другими технологическими операциями.

Сложность предотвращения бактериального инфицирования вина и его последствий заключается в том, что эти явления не сразу удается распознать. Концентрация бактерий может оставаться низкой, иногда наблюдается лишь легкая опалесценция или небольшое слизеобразование. К моменту увеличения количества бактерий и образования видимых помутнений в вине могут произойти глубокие изменения, которые трудно или практически невозможно исправить.

К мероприятиям по предупреждению бактериальных заболеваний вин относятся производственная гигиена, пастеризация вина, обеспложивающая фильтрация, проведение процесса брожения на чистых культурах дрожжей при низких температурах, своевременное сульфитирование.

Таким образом, молочнокислые бактерии, как и дрожжи, могут вызывать не только помутнения вин, но и приводить к заболеваниям, существенно ухудшающим органолептические и физико-химические показатели вина, вплоть до полной его непригодности к употреблению.

Ожирение (ослизнете) вина поражает, как правило, низкокислотные белые вина с невысоким содержанием дубильных веществ. Вино становится вязким, льется бесшумно, как маслянистая жидкость. Если не принимать меры борьбы с заболеваниями, повышение вязкости сопровождается увеличением содержания летучих кислот. Это заболевание может поражать и красные вина, несмотря на высокое содержание в них дубильных веществ.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования вина

Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8-16 "С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % - 1 год с даты розлива.

Для внутригородских перевозок бутылки обертывают бумагой и устанавливают вертикально в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании.