Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.116

4.5. Молочнокислые бактерии в производстве шампанского

Из производственных субстратов были выделены и идентифицированы присутствующие молочнокислые бактерии. В относительно небольших количествах они обнаружены во многих резервуарах.

Высокая степеньспиртуозности и активной кислотности среды, а также низкая температура шампанизации тормозят размножение бактерий. Вследствие их низкой метаболической активности в этих условиях они не оказывают существенного влияния на органолептические показатели вина. Однако их жизнеспособность в производственных субстратах сохраняется длительное время. При высеве на селективные питательные среды бактерии снова проявляли физиологическую активность [73].

Бактерии выделяли методом серийных разведений на жидкой и агаризованной среде МРС [69]. При идентификации выделенных штаммов изучали следующие признаки: форму клеток, подвижность, окраску по Граму, наличие катал азы, способность восстанавливать нитраты в нитриты, рост при 15 и 45 °С, образование С02, гидролиз эскулина, образование аммиака из аргинина, наличие спор, слизеобразование, рост в молоке, рост в среде с

6,5 % NaCl, сбраживание углеводов. Все выделенные штаммы развивались в накопительной среде за 4-5 сут. Из отобранных 245 проб выделено всего 482 штамма молочнокислых бактерий, из них 19 штаммов относились к кокковым формам.

В весенне-летний период обсемененность молочнокислыми бактериями несколько возрастала. В осенний период их число вновь сокращалось. Кроме того, отмечено, что из виноматери-алов с титруемой кислотностью 10-12 г/дм3 молочнокислые бактерии не выделялись.

Штаммы, отнесенные к L. plantarum, представляют собой короткие, средней величины палочки, расположенные одиночно, попарно или в коротких цепочках. В отличие от типичных форм они продуцируют большое количество молочной кислоты, а в ряде случаев они не сбраживали лактозу; ни один штамм не сбраживал сахарозу.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.107

Окончание табл. 2.13

Витамины

Возраст

Пол

С, мг

А, мкг рет. экв.

Е, мг ток. экв.

D, мкг

Вч, мкг

Вг, мкг

Вб, мкг

Ниацин, мг ниац. экв.

Фолат, мкг

В-12.

МКГ

0...3