Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.115

Кроме того, некоторые виды молочнокислых бактерий могут воздействовать на альдегидсернистую кислоту, высвобождая свободную H2S03, тормозящую рост бактерий.

В молодых винах, обедненных питательными веществами по сравнению с суслом, процесс яблочно-молочнокислого брожения тормозится уже при содержании 20 мг/дм3 свободного SO,. По данным К.Майера, при такой концентрации сернистого ангидрида в вине, pH которого равен 3,4, в течение нескольких минут погибают все содержащиеся в нем молочнокислые бактерии [346]. Таким образом, сульфитация молодых вин - одно из важнейших мероприятий, позволяющих регулировать процесс биологического кислотопонижения.

Температура влияет на жизнедеятельность микроорганизмов любых видов. Температурный оптимум для молочнокислых бактерий составляет 22...25°С. При температурах ниже 10 °С яблочно-молочнокислое брожение, как правило, не наблюдается, и только при 12...15°С оно может начаться, если остальные факторы также благоприятны. Проведение яблочно-молочнокислого брожения при температурах, превышающих 20 “С, не рекомен дуется, так как в этом случае процесс брожения протекает с высокой скоростью, становится трудно управляемым и ухудшает качество вина.

Температурный максимум для молочнокислых бактерий, встречающихся в вине, находится в пределах 35...37 °С. Молочнокислые бактерии погибают при выдержке в течение 1-2 мин при температуре 60 °С или при кратковременном нагревании в потоке до температуры 80...90 °С.

Влияние каждого фактора на процесс брожения и взаимодействия между ними можно рассчитать, используя методы математического планирования эксперимента [440]. Показано, что если три основных фактора находятся на благоприятных уровнях (температура 20 °С, pH 3,1, содержание S02 - 26 мг/дм3), то процесс брожения заканчивается на 12-е сутки. При одновременном сочетании неблагоприятных условий (температура 12 °С, pH 2,9, содержание S02 - 36 мг/дм3) отмечалась замедленная кинетика брожения - 42 сут.

Другие материалы

СМОРОДИНОВАЯ «МАДЕРА». (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

На 1 кг ягод черной смородины: 4 стакана воды, 200 г сахара.

На 1 л смородинового сока: 3 стакана воды, 1,5 кг сахара

Ягоды измельчить, затем полученную массу поместить в бутыль, залить холодным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г сахара, и поставить в прохладное место. Через 3 дня жидкость слить, а мезгу снова залить сиропом (2 стакана воды и 100 г сахара). Через 2-3 часа жидкость процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Затем смешать все полученные жидкости, перелить их в бочонок и на каждый литр добавить по 3 стакана воды и по 1,5 кг сахара. Поставить бочонок под водяным затвором в прохладное место. В это время надо время от времени добавлять в бочонок растворенный в воде сахар. Через 5-6 месяцев слить вино с осадка при помощи шланга, перелить в другую посуду и выдержать еще около 2 месяцев. После этого разлить вино в бутылки, укупорить и оставить на неделю постоять в прохладном месте, а потом положить бутылки на хранение в горизонтальное положение.