Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.111

Факторами роста для молочнокислых бактерий являются также различные витамины. Все штаммы молочнокислых бактерий нуждаются в пантотеновой и никотиновой кислотах. Отдельные штаммы, например, Lactobacillus casei, нуждаются в рибофлавине и фолиевой кислоте. Фолиевая кислота необходима также дчя роста Leuconostoc oenos. Бактерии семейства Leuconostoc нуждаются в тиамине. Некоторые штаммы, относящиеся к различным семействам, требуют для роста пиридоксин и биотин. В вине и виноградном сусле содержатся, как правило, высокие концентрации витаминов группы В, превышающие потребность развивающихся в них молочнокислых бактерий. Таким образом, витамины не относятся к лимитирующим факторам роста молочнокислых бактерий.

Минеральные соединения потребляются молочнокислыми бактериями в незначительных количествах. Показано, что при полном удалении катионов из субстрата снижается активность размножения молочнокислых бактерий, которая снова восстанавли вается при добавлении ионов К+, Na+ и Mg+2 или Мп+2 [4671. Наибольшее позитивное воздействие на рост молочнокислых бактерий оказывает калий. При разложении яблочной кислоты с участием малатэнзима ионы Mg+2 или Мп+2 выступают в роли кофакторов, а К+ способствует этой реакции. В сусле, богатом калием, кислотопонижение происходит значительно быстрее. Некоторым штаммам для проведения кислотопонижения достаточно всего 30 мг/дм3 калия, тогда как в сусле и в вине его содержится от 0,1 до 1,8 г/дм3. Иногда необходимый стимулирующий фактор роста содержится в томатном соке.

Нередко росту молочнокислых бактерий, в частности рода Leuconostoc, способствует диоксид углерода. Молочнокислые бактерии можно отнести к факультативным анаэробам, которые способны развиваться и в бескислородных условиях. Рост молочнокислых бактерий тормозится при полном отсутствии С02 в среде [347].

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ ВИШЕН

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг спелых вишен, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 6,6-7 кг спелых вишен, 2,5 кг сахара.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 2 л сиропа (650 г сахара, 1,6 л воды).

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 5 л сиропа (1,7 кг сахара, 4 л воды)

Вымытые и обсохшие вишни без плодоножек уложить в бутыль (банку), пересыпая сахаром. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее в теплое место, лучше на солнце, для брожения. Через 2-4 дня, когда появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и снова поставить бродить. На 30-35-й день брожение должно закончиться. После этого надо осторожно слить наливку (вишни не отжимать!), отфильтровать ее, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся вишен можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую бутыль, залить заранее приготовленным остывшим сиропом, установить водный затвор и оставить в теплом месте для брожения. Через 20- 25 дней содержимое бутыли процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученное вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.

Внимание! Из оставшихся в бутыли вишен можно приготовить не вино, а еще одну наливку, на этот раз способом настаивания на водке. Для этого вишни надо переложить в чистую бутыль, залить 1 л водки, плотно закрыть и оставить стоять при комнатной температуре. Через 2 месяца, когда вторая наливка будет готова, ее надо слить, отфильтровать, разлить в бутылки, укупорить и оставить до созревания на 5-6 месяцев.