- гомоферментативные молочнокислые бактерии (Pediococcus и некоторые виды Lactobacillus) сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты путем гликолиза;

- гетероферментативные молочнокислые бактерии (Leuconostoc и некоторые виды Lactobacillus) сбраживают гексозы с образованием не только молочной кислоты, но и этанола, небольших количеств уксусной кислоты и диоксида углерода по пенгозофос-фатному циклу.

Однако при биологическом кислотопонижении подавляющая часть молочной кислоты образуется не в результате сбраживания сахаров, а в результате преобразования содержащейся в вине яблочной кислоты. Но тем не менее при полном отсутствии сахаров роста молочнокислых бактерий в субстрате не наблюдается. Для большинства штаммов молочнокислых бактерий яблочная кислота не является источником энергии. Интенсивность ее разложения зависит главным образом от образовавшейся бактериальной массы, т.е. связана с количеством присутствующих в субстрате источников углерода.

Не являясь источником углерода, яблочная кислота или продукты ее разложения не ассимилируются бактериальной клеткой. Таким образом, разложение яблочной кислоты не относится к процессам, необходимым для жизнедеятельности микробной клетки [274].

Количества сахаров, содержащихся в вине, как правило, достаточно для роста бактерий, так как потребление при биологическом кислотопонижении незначительно; 0,4-0,8 г сахаров в

1 дм³ субстрата вполне достаточно для процесса биологического кислотопонижения, и только при концентрации сахаров ниже

0,01 г/дм³ наблюдается торможение развития молочнокислых бактерий.

Аминокислоты. Поскольку молочнокислые бактерии синтезируют аминокислоты лишь в незначительных количествах, то для нормального их развития необходимо присутствие аминокислот в среде. Различные виды молочнокислых бактерий реагируют по-разному на наличие аминокислот в субстрате. К наименее требовательным следует отнести Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides. Для роста этих бактерий необходимы лишь три аминокислоты, тогда как выделенным из вина Leuconostoc oenos и Pediococcus pentosaceus необходимо до 16 аминокислот. Установлено, что для размножения молочнокислых бактерий всех видов необходимы глутаминовая кислота и валин, в то время как а-аминомасляная кислота, аспарагин и лизин могут синтезироваться молочнокислыми бактериями и их присутствие в субстрате не обязательно [452]. Содержание аминокислот в вине, как правило, достаточно велико для того, чтобы удовлетворить потребности даже тех штаммов молочнокислых бактерий, которые не способны к их синтезу.