Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.108

15...25 °С, при 45 °С роста нет.

О.Кадлер [314], исследуя аминокислотный состав «сшивающего» пептида в муреине клеточной стенки 23 штаммов Leuconostoc oenos, установил, что все изученные штаммы обладали не обнаруженным у других видов лейконостоков, но найденным у представителей гетероферментативных палочковидных бактерий типом муреина £-лиз-£-ала-£-сер+/,-лиз-(/,-сер)2. Эти данные подтверждают близкое родство изолированных из вина лейконостоков и гетероферментативных палочковидных бактерий.

Род Pediococcus. Яблочно-молочнокислое брожение вин могут вызывать представители видов Pediococcus damnosus (устар. cerevisiae) и Pediococcus pentosaceus. Эти бактерии выделяют в винодельческих районах с холодным климатом. Выделенные из вин педиококки - грамположительные, неспорообразующие, неподвижные, располагаются кучками, тетрадами, парами, единично, иногда образуют короткие цепочки, состоящие из 4-6 клеток. Тип брожения - гомоферментативный, образуют до 1 % оптически неактивной /Ж-молочной кислоты; обычно преобладает Ц+)-форма. Не образуют С02 из глюкозы и маннита из фруктозы, не разжижают желатин, не восстанавливают нитраты в нитриты. Отношение к пентозам неодинаково: вид Pediococcus damnosus не сбраживает пентозы, а вид Pediococcus pentosaceus сбраживает; аргинин не гидролизуют. Педиококки - анаэробы или микроаэрофилы. Вид Pediococcus damnosus требует для роста С02. Оптимальная температура роста 15 °С. При 45 °С роста нет. Педиококки можно отличить от лейконостоков по ряду свойств, например по морфологии, гомоферментативному сбраживанию углеводов с образованием DL-молочной кислоты. Исследование типов муреина у Pediococcus damnosus и других видов педиокок-ков, проведенное О.Кадлером, показало, что все штаммы имели £-лиз-/)-асп тип муреина. Присутствие аспарагиновой кислоты в аминокислотном составе клеточной стенки педиококков - дополнительный признак для дифференциации родов [69].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.267

Даже незначительное количество попавших в пиво ненасыщенных жирных кислот представляет опасность для стойкости его вкуса. Однако ненасыщенные жирные кислоты достаточно быстро окисляются, чтобы приниматься в расчет как предшественники веществ, приводящих к старению вкуса пива [168].