Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.108

15...25 °С, при 45 °С роста нет.

О.Кадлер [314], исследуя аминокислотный состав «сшивающего» пептида в муреине клеточной стенки 23 штаммов Leuconostoc oenos, установил, что все изученные штаммы обладали не обнаруженным у других видов лейконостоков, но найденным у представителей гетероферментативных палочковидных бактерий типом муреина £-лиз-£-ала-£-сер+/,-лиз-(/,-сер)2. Эти данные подтверждают близкое родство изолированных из вина лейконостоков и гетероферментативных палочковидных бактерий.

Род Pediococcus. Яблочно-молочнокислое брожение вин могут вызывать представители видов Pediococcus damnosus (устар. cerevisiae) и Pediococcus pentosaceus. Эти бактерии выделяют в винодельческих районах с холодным климатом. Выделенные из вин педиококки - грамположительные, неспорообразующие, неподвижные, располагаются кучками, тетрадами, парами, единично, иногда образуют короткие цепочки, состоящие из 4-6 клеток. Тип брожения - гомоферментативный, образуют до 1 % оптически неактивной /Ж-молочной кислоты; обычно преобладает Ц+)-форма. Не образуют С02 из глюкозы и маннита из фруктозы, не разжижают желатин, не восстанавливают нитраты в нитриты. Отношение к пентозам неодинаково: вид Pediococcus damnosus не сбраживает пентозы, а вид Pediococcus pentosaceus сбраживает; аргинин не гидролизуют. Педиококки - анаэробы или микроаэрофилы. Вид Pediococcus damnosus требует для роста С02. Оптимальная температура роста 15 °С. При 45 °С роста нет. Педиококки можно отличить от лейконостоков по ряду свойств, например по морфологии, гомоферментативному сбраживанию углеводов с образованием DL-молочной кислоты. Исследование типов муреина у Pediococcus damnosus и других видов педиокок-ков, проведенное О.Кадлером, показало, что все штаммы имели £-лиз-/)-асп тип муреина. Присутствие аспарагиновой кислоты в аминокислотном составе клеточной стенки педиококков - дополнительный признак для дифференциации родов [69].

Другие материалы

Повидло плодово-ягодное

Повидло — густой, слабожелеобразный продукт, однородной мажущейся консистенции, не растекающийся на горизонтальной поверхности, кисловато-сладкого вкуса, приготовленный увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.

Вырабатывается повидло яблочное, сливовое, грушевое и другое с соответствующими плодам, из которых его получают, вкусом и ароматом.