Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.105

Одним из основных критериев классификации молочнокислых бактерий является тип сбраживания гексоз. Гомоферментатив-ные бактерии превращают глюкозу преимущественно в молочную кислоту, образуя при этом незначительные количества других продуктов (летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода и др.). Гетероферментативные бактерии образуют при сбраживании сахаров значительные количества этилового спирта, уксусной кислоты, глицерина, диоксида углерода и др., иногда до 50 % от общего количества продуктов брожения.

Большинство современных классификаций молочнокислых бактерий основываются на монографии С.Орла-Иенсена [372].

Существенными признаками, используемыми в ключе для определения видов у С.Орла-Иенсена, являются: тип молочнокислого брожения, сбраживание источника углерода с учетом наличия источников азота, тест на каталазу, минимальная, оптимальная и максимальная температуры роста.

Общепризнанной схемой классификации молочнокислых палочковидных бактерий служит схема, предложенная английскими исследователями М.Рогозой и М.Шарп [396, 397], основанная на характеристике ряда коррелирующих признаков. По этой схеме род Lactobacillus включает три подрода - Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium, соответствующих классификации С.Орла-Иенсена.

Согласно официальной номенклатуре бактерий, приведенной в определителе бактерий Берджи, молочнокислые бактерии объединены в семейства Lactobacilliaceae (род Lactobacillus) и Streptococcaceae (роды Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc) [124].

В задачи энологической классификации молочнокислых бактерий входит установление корреляции между таксонами и воз можностями их практического использования. При идентификации молочнокислых бактерий, выделенных из вина, существенны морфологические признаки: тип брожения - гомо- или гете-роферментативный; отношение к сахарам, присутствующим в винных средах, в том числе сбраживание пентоз; каталазный тест; рост на субстратах, содержащих углерод, - яблочной, винной, лимонной, глюконовой, глюкуроновой, галактуроно-вой кислотах, глицерине, изоинозите, сорбите, манните; тест Карра (образование гидрата окиси аммония из аргинина); образование спирта, глицерина, бутандиола-2,3; потребности в аминокислотах и факторах роста; пороговое значение pH при сбраживании сахаров, яблочной кислоты; предел спиртовыносливос-ти; повышение кислотности при различных условиях аэрации; отношение к кислороду: микроаэрофилы или факультативные Таблица 18

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.436

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.