Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.104

- снижение кислотности вина, вызывающее уменьшение концентрации водородных ионов и повышение pH среды;

- изменение органолептических показателей вина, сказывающееся не только на снижении кислотности, но и воздействующее на проявление сортового аромата вина;

* - биологическую стабилизацию вина, если существует опасение, что развитие молочнокислых бактерий после розлива в бутылки приведет к его порче.

Процесс яблочно-молочнокислого брожения может быть как регулируемым, так и спонтанным. Во Франции регулируемое яблочно-молочнокислое брожение стремятся провести в 90 % вино-материалов, предназначенных для производства шампанского.

Несмотря на большое число работ в области регулируемого яблочно-молочнокислого брожения, опубликованных в последние годы, этот процесс предстоит еще изучать и совершенствовать. Изучение особенностей метаболизма бактерий яблочномолочнокислого брожения связано с рядом трудностей, и прежде всего с идентификацией видов.

4.1. Классификация молочнокислых бактерий

Сложность классификации молочнокислых бактерий обусловлена их генетическими особенностями. Современные данные о биологии молочнокислых бактерий свидетельствуют о том, что прокариотическое старение бактериальной клетки обусловливает очень быстрое фенотипическое проявление различных мутаций. Многие свойства молочнокислых бактерий кодируются в небольших фрагментах ДНК - плазмидах, придающих клеткам-донорам ряд особенностей. Сохранение, передача и распространение этих свойств при размножении клеток наблюдаются не так часто, как при конъюгации. Кроме того, молочнокислые бактерии чувстви тельны к действию бактериофагов, участвующих в трансдукции, т.е. процессе переноса генетического материала от одной клетки к другой. По-видимому, это одна из причин того, что до настоящего времени не разработана естественная классификация молочнокислых бактерий, отражающая эволюционные связи, в основе которых лежит происхождение микроорганизмов и наследование ими определенных признаков.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.800

Рис. 5.100. Разворот ящиков

5.7.3.3. Сортировка ящиков и бутылок Поступающая порожняя тара и упаковка должна быть проверена, поскольку малейшее несоответствие неотвратимо ведет к сбоям в производственном процессе. Контроль пустых бутылок и ящиков осуществляется отдельно.

Поступающие пустые бутылки в специальном приборе обследуются при помощи CCD-камеры пн:

■ несоответствие по высоте (слишком высокую или низкая);

■ несоответствие но цвету;