Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.103

Предложенный способ приготовления дрожжевых разводок применяется не только в шампанском производстве, но и в других отраслях винодельческой промышленности. Основные его принципы использованы в культивировании дрожжей при производстве вин типа херес [159].

Глава 4

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

В процессе производства шампанских виноматериа-лов часто возникает потребность в кислотопонижении. Виноградное сусло и вино содержат большое количество карбоксильных кислот, в частности значительные количества яблочной и винной.

В современной технологии виноделия полное или частичное удаление яблочной кислоты из сусла или вина проводят преимущественно биологическим путем за счет метаболизма дрожжей при брожении и последующего яблочно-молочнокислого брожения, осуществляемого молочнокислыми бактериями.

Молочнокислые бактерии выделяют из винограда, сусла, вина и продуктов, изготовленных из винограда. Вино не является экологической нишей молочнокислых бактерий. В связи с этим исходят из того, что молочнокислые бактерии попадают в вино в процессе его приготовления. Являясь составной частью микрофлоры винограда, они попадают в сусло при прессовании. Кроме того, молочнокислые бактерии присутствуют на поверхности оборудования, в трубопроводах и т.п. Некоторое количество молочнокислых бактерий находится на поверхности дрожжевых клеток [69].

При яблочно-молочнокислом брожении двухосновная яблочная кислота за счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий декарбоксилируется в слабо диссоциированную одноосновную молочную кислоту и диоксид углерода. Биологическое кислотопонижение оказывает многостороннее воздействие на обрабатываемое вино, и, в частности, на:

Другие материалы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОКА ИЗ ЗЕРНА

Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока). Хороший солод - это гарантия качества самогона, полученного из зерна.

Периоды проращивания зерна для разных культур: 7-8 дней - для пшеницы, 5-6 дней - для ржи, 9-10 дней - для ячменя, 8-9 дней - для овса и 4-5 дней - для проса. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: сортировка зерна, замачивание, проращивание, очистка от ростков и сушка. Возьмем, для примера, ячмень. Сначала зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито. Просеянное зерно моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55 °С. После этого его замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7-8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.

После этого можно переходить к ращению солода. Для этого проращенные зерна рассыпают на противце слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. Противни с зернами оставляют в темном помещении при температуре не выше 17,5 °С и влажности не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют.

После этого, для того чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а зерно во избежание его перегрева часто перемешивают, позволяя таким образом охлаждаться.

Срок окончания процесса проращивания можно определить по следующим признакам:

- длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм;

- зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят

и издают приятный огуречный запах;

- корешки начинают сцепляться друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °С.

Внимание! Готовый солод должен быть сухим на ощупь. Сами зерна должны иметь размер меньше, чем было до сушки, а корешки легко отделяться при перетирании солода в руках.

Подсушенный солод надо перетереть руками, отделить ростки и просеять через сито. После этого солод можно хранить в закрытой емкости в сухом месте.

Приготовление солодового молока. Для солодового молока желательно использовать смесь трех солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь заливают горячей водой температурой 60-65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке, заливают новой порцией воды температурой 50-55 °С и перемешивают. Воду вливают не всю сразу, а частями - сначала 1/3 или 1/2 объема, а после перемешивания то, что осталось. Раствор солода в воде тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости - солодового молока.