Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.103

Предложенный способ приготовления дрожжевых разводок применяется не только в шампанском производстве, но и в других отраслях винодельческой промышленности. Основные его принципы использованы в культивировании дрожжей при производстве вин типа херес [159].

Глава 4

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

В процессе производства шампанских виноматериа-лов часто возникает потребность в кислотопонижении. Виноградное сусло и вино содержат большое количество карбоксильных кислот, в частности значительные количества яблочной и винной.

В современной технологии виноделия полное или частичное удаление яблочной кислоты из сусла или вина проводят преимущественно биологическим путем за счет метаболизма дрожжей при брожении и последующего яблочно-молочнокислого брожения, осуществляемого молочнокислыми бактериями.

Молочнокислые бактерии выделяют из винограда, сусла, вина и продуктов, изготовленных из винограда. Вино не является экологической нишей молочнокислых бактерий. В связи с этим исходят из того, что молочнокислые бактерии попадают в вино в процессе его приготовления. Являясь составной частью микрофлоры винограда, они попадают в сусло при прессовании. Кроме того, молочнокислые бактерии присутствуют на поверхности оборудования, в трубопроводах и т.п. Некоторое количество молочнокислых бактерий находится на поверхности дрожжевых клеток [69].

При яблочно-молочнокислом брожении двухосновная яблочная кислота за счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий декарбоксилируется в слабо диссоциированную одноосновную молочную кислоту и диоксид углерода. Биологическое кислотопонижение оказывает многостороннее воздействие на обрабатываемое вино, и, в частности, на:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.532

1...2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предусмотрено использование столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г, с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5 %. Исходя из этого в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка соответственно 39 и 61 %.