Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.102

Если основу питательной среды составляют молодые винома-териалы, то пена образуется интенсивнее. При одинаковых условиях барботажа и перемешивания в этом случае высота слоя пены на 15-20 % выше, а показатель вспениваемости в 1,4-1,7 раза больше, чем при использовании виноматериалов двух-трех-летней выдержки. Это связано с уменьшением при выдержке количества активных веществ, способствующих пенообразованию.

Термообработка вина в течение 10-15 мин до температуры

85...90 °С снижает стойкость пены. Показатель вспениваемости при этом уменьшается в 2,3-2,5 раза по сравнению с таковым при нагревании питательной среды до 60...65 °С. Это объясняется денатурацией части белков вина, присутствие которых способствует пенообразованию.

Для разрушения пены, образующейся при аэрации и перемешивании, требуется устанавливать пеногасящие устройства на специальном валу, вращающемся со скоростью не менее 3000 об/мин. Более поздние исследования процесса позволили упростить конструкцию аппарата и отказаться от применения специальных пеногасяших средств. В качестве перемешивающего устройства в предлагаемом способе культивирования дрожжей была использована турбинная мешалка, которая при создании воронки на поверхности жидкости одновременно засасывает воздух, подаваемый с помощью воздуходувки в надвинное пространство. В этом случае для достижения высокой степени растворения кислорода скорость перемешивания целесообразно поддерживать в пределах 1200-1400 об/мин.

Разработанный способ культивирования позволяет резко по-чысить производительность дрожжевой установки, снизить удельный расход сахара. Стабилизация условий роста способствует селекции и адаптации культуры дрожжей и повышению ее физиологической активности.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.457

- вода. К сожалению, природа этих процессов сложна, и в литературе нет достаточных данных по этому вопросу.

Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.