Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.102

Если основу питательной среды составляют молодые винома-териалы, то пена образуется интенсивнее. При одинаковых условиях барботажа и перемешивания в этом случае высота слоя пены на 15-20 % выше, а показатель вспениваемости в 1,4-1,7 раза больше, чем при использовании виноматериалов двух-трех-летней выдержки. Это связано с уменьшением при выдержке количества активных веществ, способствующих пенообразованию.

Термообработка вина в течение 10-15 мин до температуры

85...90 °С снижает стойкость пены. Показатель вспениваемости при этом уменьшается в 2,3-2,5 раза по сравнению с таковым при нагревании питательной среды до 60...65 °С. Это объясняется денатурацией части белков вина, присутствие которых способствует пенообразованию.

Для разрушения пены, образующейся при аэрации и перемешивании, требуется устанавливать пеногасящие устройства на специальном валу, вращающемся со скоростью не менее 3000 об/мин. Более поздние исследования процесса позволили упростить конструкцию аппарата и отказаться от применения специальных пеногасяших средств. В качестве перемешивающего устройства в предлагаемом способе культивирования дрожжей была использована турбинная мешалка, которая при создании воронки на поверхности жидкости одновременно засасывает воздух, подаваемый с помощью воздуходувки в надвинное пространство. В этом случае для достижения высокой степени растворения кислорода скорость перемешивания целесообразно поддерживать в пределах 1200-1400 об/мин.

Разработанный способ культивирования позволяет резко по-чысить производительность дрожжевой установки, снизить удельный расход сахара. Стабилизация условий роста способствует селекции и адаптации культуры дрожжей и повышению ее физиологической активности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.222

Соусы на растительном масле На растительном масле готовят соус майонез и заправки для салатов и сельди. Соусы на растительном масле представляют собой более или менее концентрированные эмульсии масла в воде, в состав которых входят различные приправы.