Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.101

5 ч. За этот период дрожжи подготавливаются к условиям шампанизации. В анаэробных условиях они перестраивают метаболизм с дыхания на брожение при температуре 8...10 °С и избыточном давлении.

Активатор выполнен в форме трубчатого аппарата с коническим днищем. Из активатора дрожжевая разводка подается непосредственно в установку шампанизации.

При необходимости получения в короткий срок большого количества дрожжей, например в пусковой период работы установки шампанизации, целесообразно получать биомассу в двух последовательно соединенных аппаратах с последующей активацией культуры [196]. В этом случае нейтрализуется влияние одного из недостатков гомогенно-непрерывного культивирования - проскока части неиспользованной питательной среды.

Высокая концентрация клеток дрожжей в готовой разводке достигается за счет применения двухпоточной схемы дозирования резервуарного ликера в каждый дрожжевой аппарат.

В связи с тем, что рост культуры ингибируется высокой концентрацией сахара, целесообразно, проводя процесс выращивания в две стадии, поддерживать его содержание в первом аппарате на уровне 7 г/дм3, во втором - 4 г/дм3.

В некоторых случаях при культивировании дрожжей возможно интенсивное ценообразование, характер которого зависит от состава среды, pH, температуры, вида микроорганизмов, их физиологического состояния и других условий. Проблеме образования пены при культивировании микроорганизмов посвящены многочисленные работы [30, 42]. Процесс пенообразования нежелателен, так как к клеткам, находящимся в «области пены», затруднен транспорт питательных веществ. Это замедляет процесс синтеза биомассы и даже вызывает его затухание. Кроме того, объем пены может достигать значительных величин, что влечет нерациональное использование вместимости дрожжевых аппаратов и возможные безвозвратные потери производственного субстрата.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.633

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.