Масляные кремы

Основой масляных кремов является сливочное масло, поэтому они названы масляными. Их также называют «сливочными», что неправильно, так как в рецептуре этих кремов нет сливок. Масло должно быть несоленое, незагрязненное, хорошо зачищенное, без посторонних привкусов и запахов, проверенное бактериологическим анализом на обсеменение бактериями (стафилококк и др.).

Для облегчения процесса взбивания и улучшения качества крема масло следует загружать в машину незамороженное, некрепкое температурой 1— 2°С.

Масляные кремы наиболее распространены. Эти кремы пригодны как для украшения, так и для прослойки и обмазки пластов, а также для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.467

Состав экстрактивных веществ мяса разных видов животных примерно одинаков, но имеются различия в их количественном содержании. При варке от 40 до 50 % экстрактивных веществ переходит в воду. Наряду с переходом в воду при нагревании происходят потери экстрактивных веществ, обусловленные их разрушением, например обусловленные реакцией меланоидинообразования.