Масло сливочное

Сливочное масло приготовляют сбиванием пастеризованных сливок. По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке пирожных и тортов используется только несоленое сливочное масло следующих видов: из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий; вологодское — из высококачественных свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (10—15 мин при 95—98°С), имеющих хорошо выраженный чистый вкус и аромат пастеризованных сливок; любительское — из сладких пастеризованных сливок, выработанное на маслозаготовителях непрерывного действия (поточным способом). Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Масло всех видов делится на два сорта — высший и I.

Содержание воды во всех видах сливочного масла (за исключением любительского) не должно превышать 16%. Молочного жира в несоленом масле должно быть не менее 82,5%. В любительском масле жира не менее 78%, воды — не более 20%. Температура плавления молочного жира 28—30°С. Если температура плавления выходит за указанные пределы, то это указывает на наличие примеси других жиров. Сливочное несоленое масло, предназначенное для выработки крема, необходимо подвергать бактериологическому анализу. Перед использованием в крем масло тщательно зачищают с поверхности. Масло не должно иметь привкусов: чесночного, лукового, полынного — от молока с этими привкусами; прогорклого и салистого — в результате окисления жира; рыбного — в связи с распадом лецитина; кислого — вследствие сильного развития молочнокислых бактерий в сливках.

При 10—12°С консистенция сливочного масла должна быть плотной, однородной — не крошливой, не мажущейся. Поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Следует отметить, что любительское масло можно практически отличить от других сортов сливочного масла по его крошливости. При извлечении из упаковки и при резке в охлажденном состоянии любительское масло раскалывается на бесформенные куски (крошится); в местах раскола образуется бугорчатая поверхность.

Кратковременно хранить сливочное масло можно при температуре не свыше +12°С, длительно же — только при минусовой температуре (до —8°С) и относительной влажности воздуха не выше 90%. Порча масла при хранении вызывается химическими процессами и биологическими причинами — развитием бактерий и плесеней. Химические процессы интенсифицируются действием света, повышенной температурой и доступом кислорода. Поэтому хранить масло необходимо в темном помещении, при низкой температуре и в закрытой упаковке. Масло легко воспринимает всякие резкие запахи.

Качество масла сливочного должно соответствовать ГОСТ 37—55, вологодского — ГОСТ 12860-67.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.93

Рис. 4.6. Некоторые виды упаковок из полимерной пленки с различными сварочными швами:

а - продольная сварка с насечкой «зигзаг»; б - продольная сварка с прямым швом; в - поперечная сварка с прямым швом; г - продольнопоперечная сварка с прямым швом; д - импульсная сварка