Масла и жиры

В производстве пирожных и тортов применяются разные масла и жиры животного и растительного происхождения. К ним относятся: масло коровье, растительные масла, маргарин, кондитерский жир и гидрожир. Для многих сортов изделий жиры являются одним из основных компонентов. Исключительно высокая калорийность жиров (930 ккал на 100 г) и хорошая усвояемость их резко повышают пищевую ценность этих изделий. Жиры придают изделиям специфический вкус сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, в слоеных сортах создают слоистость.

Жиры применяются в пластичном и жидком состоянии. Пластичные жиры распределяются в виде тонких пленок, жидкие жиры (растительные масла) — в виде капелек. Их относительная поверхность меньше, чем поверхность пленок. Пленки лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки. Важным показателем качества изделий является температура плавления жиров. Для хорошей усвояемости требуется, чтобы температура плавления жира была невысокой — не выше температуры тела человека. С другой стороны, низкая температура плавления жира затрудняет обработку теста в связи с возможным вытеканием жира из него. Стойкость жиров в отношении прогоркания является важным показателем, влияющим на качество изделий.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.71

- лейцин.

Белки картофеля отличаются по растворимости и компонентному составу, определяемому электрофорезом. Большая часть белков картофеля (70%) представлена глобулинами, меньшая (30%) - альбуминами. Различия в электрофоретической гомогенности суммарных белков являются признаком сорта и используются в селекционной практике при выведении новых сортов картофеля с высокой урожайностью, устойчивостью к болезням и вредителям.