Масла и жиры

В производстве пирожных и тортов применяются разные масла и жиры животного и растительного происхождения. К ним относятся: масло коровье, растительные масла, маргарин, кондитерский жир и гидрожир. Для многих сортов изделий жиры являются одним из основных компонентов. Исключительно высокая калорийность жиров (930 ккал на 100 г) и хорошая усвояемость их резко повышают пищевую ценность этих изделий. Жиры придают изделиям специфический вкус сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, в слоеных сортах создают слоистость.

Жиры применяются в пластичном и жидком состоянии. Пластичные жиры распределяются в виде тонких пленок, жидкие жиры (растительные масла) — в виде капелек. Их относительная поверхность меньше, чем поверхность пленок. Пленки лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки. Важным показателем качества изделий является температура плавления жиров. Для хорошей усвояемости требуется, чтобы температура плавления жира была невысокой — не выше температуры тела человека. С другой стороны, низкая температура плавления жира затрудняет обработку теста в связи с возможным вытеканием жира из него. Стойкость жиров в отношении прогоркания является важным показателем, влияющим на качество изделий.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1086

Из-за дефицита согласованных действий в этом вопросе в настоящее время ведется не скоординированная в глобальном масштабе работа постоянно ангажированных, не всегда нейтральных комитетов, которая может привести к тому, что с целью предотвращения возможного ущерба для производителей оборудования, его пользователей и потребителей конечного продукта будет принято решение о внезапном переходе от существующей сегодня беспорядочности к чрезмерному регулированию, поэтому в этом вопросе требуется профессионализация и координация усилий заинтересованных сторон.