Маргарин

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху приближающийся к сливочному маслу. Для производства маргарина используются разные животные жиры и растительные масла с добавлением молочных продуктов или воды и другого вспомогательного сырья. Вырабатывается маргарин сливочный, молочный и безмолочный. Сливочный получается эмульгированием (смешиванием) жиров со сливками или молоком при добавлении не менее 25% сливочного масла; молочный — эмульгированием жиров с молоком; безмолочный — эмульгированием их с водой. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82%, влаги — не более 17%, соли — 0,2 — 0,7%. Температура плавления жира, выделяемого из маргарина, 27 — 33°С. Хранить маргарин следует в тех же условиях, что и другие жиры (ГОСТ 240—61).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.308

В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому при варке в борщ и некоторые другие фруктовые и овощные блюда рекомендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты.

С точки зрения сохранения пищевых веществ овощных и фруктовых блюд имеют значение также сроки хранения готовых блюд.

При тепловой обработке резко уменьшается количество витамина Вб в продукте, при варке картофеля его теряется 27 ... 28 %, моркови - 22 %. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.