Марципановые торты

Марципан благодаря своей пластичности и последующей способности затвердевать дает возможность изготовлять из него самые разнообразные фигуры.

 

Кусок марципанового теста раскатывают па столе, с помощью скалки накладывают на форму и прижимают к ней. После получения оттиска — рисунка формы — марципановый пласт снимают, легка подсушивают п прикладывают к бисквитной лепешке, имитируя лучиночные или прутьевые борта корзин.

 

Ниже приводятся рецепты на семь разновидностей бисквитно-марципановых тортов. Основой для них служит бисквит. Густой марципан используют для обкладки бисквита и изготовления разных фигур. Бисквитную лепешку прослаивают и смазывают жидким марципаном или масляным кремом.

 

Фигуры из густого марципана делают при помощи форм пли вручную, как описано в рецепте 87.

 

? РЕЦЕПТ 348.

 

Торт «Лучиночная корзина с грибами» (фигурный)

 

Масса его 1,5 кг.

 

Бисквитную лепешку разрезают вдоль па три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают жидким марципаном. Поверхность бисквитной лепешки и боковые стороны также покрывают жидким марципаном и приклеивают к нему отформованные из густого марципана борта корзины.

 

На поверхности корзины после дополнительной просушки марципановых бортов укладывают марципановые грибы и мох. Грибы изготовляют в формах или вручную, шляпки прикрепляют к ножкам патокой. Мох приготовляют, протирая окрашенный в зеленый цвет марципан через металлическое сито с ячейками размером 3 мм.

 

Масса отдельного грибка 8—10 г. Шляпки грибков раскрашивают под белый гриб, подосиновик пли подберезовик. До укладки грибов в корзину следует покрыть их при помощи кисточки тонким слоем разогретой до 80—85°С патоки, а концы ножек обсыпать мелкой бисквитной крошкой.

 

? РЕЦЕПТ 349.

 

Торт «Лучиночная корзина с фруктами» (фигурный)

 

Торт изготовляют по рецепту 348, но вместо грибов в корзину укладывают марципановые фрукты п листики. Приблизительная масса отдельных фруктов (в г) следующая: алычи, черешни и вишни — 4, сливы — 8, персика—18, абрикоса—13, китайского яблока — 7, масса листика 5 г. По этой же рецептуре можно изготовить корзину с фруктами, показанную па цветной вклейке 54.

 

? РЕЦЕПТ 350.

 

Торт «Прутьевая корзина с овощами» (фигурный)

 

Торт изготовляют таким же способом, как и торт «Лучпночная корзина с грибами» (рецепт 348), но вместо лучиночиого марципанового борта используют прутьевой, а вместо грибов — морковь и горох.

 

Масса моркови и стручка гороха по 5 г.

 

? РЕЦЕПТ 351.

 

Торт «Кадушка с солеными гриба мну (фигурный)

 

Масса торта 1,5 кг.

 

Бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают жидким марципаном. Для формования борта кадушки изготовляют специальную гипсовую или серную форму. Подготовленные две половины борта из марципана в виде кленок прикрепляют к смазанным жидким марципаном боковым сторонам бисквитной лепешки. По торцам кадушки вставляют две отформованные вручную более высокие клепки с отверстиями. Кадушку опоясывают двумя обечайками из подкрашенного марципана и прикрепляют их к бортам жидким марципаном.

 

На поверхность бисквита, смазанную жидким марципаном, укладывают ножками кверху сформованные вручную и покрытые разогретой до 80—85°С патокой грибы из марципана массой по 2—4 г.

 

? РЕЦЕПТ 352.

 

? Торт «Раки в корзине» (фигурный)

 

Вырезают бисквитную лепешку прямоугольной формы, размером 300X260 мм, высотой 30—32 мм, разрезают ее вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают масляным кремом. Верх и боковые стороны лепешки покрывают тонким слоем крема, по которому на боковых сторонах гладкой трубочкой сначала отшприцовывают вертикальные палочки из шоколадного крема на расстоянии примерно 20 мм одна от другой, а затем «плетут» корзину светло-шоколадным кремом. Края корзины отделывают белым кремом, пользуясь зубчатой трубочкой. Крышку для корзины изготовляют из сахарного полуфабриката, который по выходе из печи подрезают в горячем виде до нужных размеров. Чтобы крышка держалась в приподнятом состоянии, под нее подкладывают кусок бисквита, пропитанного сиропом и обмазанного кремом. На крышке делают плетение кремом таким же способом, как па боковых степках корзины.

 

В корзину укладывают марципановый мох, изготовленный протиранием зеленого марципана через металлическое сито с ячейками размером 3 мм.

 

Раков изготовляют из густого марципана при помощи гипсовых или металлических форм, окрашивают в темно-коричневый цвет и покрывают разогретой до 80—85°С патокой. Усы у раков делают из карамели.

 

? РЕЦЕПТ 353.

 

Торт марципановый «Осень» (фигурный)

 

Масса его 3 кг.

 

Три круглые бисквитные лепешки разрезают на два пласта каждую, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Заготовку охлаждают в холодильной камере. На боковую поверхность заготовки наносят белый крем и разравнивают всю поверхность.

 

По всей высоте боковой поверхности ножом делают бороздку, которую пересекают короткими штрихами из шоколадного отделочного крема («место соединения бересты»), такие же штрихи, слегка наклоненные, наносят по контуру верхнего основания заготовки. На боковой поверхности делают горизонтальные штриховые линии ножом и из пергаментного корнетика шоколадным отделочным кремом, образующие рисунок коры березы. Верх торта отделывают листьями из масляного крема, окрашенного в зеленый цвет, и грибами из марципана. При укладке торта в коробку на дно коробки насыпают немного бисквитной крошки, подкрашенной в зеленый цвет, и несколько грибов укладывают рядом с туеском. К туеску прислоняют крышку с ручкой, изготовленную из песочного полуфабриката.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.525

Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом).

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи или кролика. Для жарки используют тушки целиком, порционные (разнообразные котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленые полуфабрикаты. Заправленные тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, укладывают на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.