Марципановые торты

Марципан благодаря своей пластичности и последующей способности затвердевать дает возможность изготовлять из него самые разнообразные фигуры.

 

Кусок марципанового теста раскатывают па столе, с помощью скалки накладывают на форму и прижимают к ней. После получения оттиска — рисунка формы — марципановый пласт снимают, легка подсушивают п прикладывают к бисквитной лепешке, имитируя лучиночные или прутьевые борта корзин.

 

Ниже приводятся рецепты на семь разновидностей бисквитно-марципановых тортов. Основой для них служит бисквит. Густой марципан используют для обкладки бисквита и изготовления разных фигур. Бисквитную лепешку прослаивают и смазывают жидким марципаном или масляным кремом.

 

Фигуры из густого марципана делают при помощи форм пли вручную, как описано в рецепте 87.

 

? РЕЦЕПТ 348.

 

Торт «Лучиночная корзина с грибами» (фигурный)

 

Масса его 1,5 кг.

 

Бисквитную лепешку разрезают вдоль па три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают жидким марципаном. Поверхность бисквитной лепешки и боковые стороны также покрывают жидким марципаном и приклеивают к нему отформованные из густого марципана борта корзины.

 

На поверхности корзины после дополнительной просушки марципановых бортов укладывают марципановые грибы и мох. Грибы изготовляют в формах или вручную, шляпки прикрепляют к ножкам патокой. Мох приготовляют, протирая окрашенный в зеленый цвет марципан через металлическое сито с ячейками размером 3 мм.

 

Масса отдельного грибка 8—10 г. Шляпки грибков раскрашивают под белый гриб, подосиновик пли подберезовик. До укладки грибов в корзину следует покрыть их при помощи кисточки тонким слоем разогретой до 80—85°С патоки, а концы ножек обсыпать мелкой бисквитной крошкой.

 

? РЕЦЕПТ 349.

 

Торт «Лучиночная корзина с фруктами» (фигурный)

 

Торт изготовляют по рецепту 348, но вместо грибов в корзину укладывают марципановые фрукты п листики. Приблизительная масса отдельных фруктов (в г) следующая: алычи, черешни и вишни — 4, сливы — 8, персика—18, абрикоса—13, китайского яблока — 7, масса листика 5 г. По этой же рецептуре можно изготовить корзину с фруктами, показанную па цветной вклейке 54.

 

? РЕЦЕПТ 350.

 

Торт «Прутьевая корзина с овощами» (фигурный)

 

Торт изготовляют таким же способом, как и торт «Лучпночная корзина с грибами» (рецепт 348), но вместо лучиночиого марципанового борта используют прутьевой, а вместо грибов — морковь и горох.

 

Масса моркови и стручка гороха по 5 г.

 

? РЕЦЕПТ 351.

 

Торт «Кадушка с солеными гриба мну (фигурный)

 

Масса торта 1,5 кг.

 

Бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают жидким марципаном. Для формования борта кадушки изготовляют специальную гипсовую или серную форму. Подготовленные две половины борта из марципана в виде кленок прикрепляют к смазанным жидким марципаном боковым сторонам бисквитной лепешки. По торцам кадушки вставляют две отформованные вручную более высокие клепки с отверстиями. Кадушку опоясывают двумя обечайками из подкрашенного марципана и прикрепляют их к бортам жидким марципаном.

 

На поверхность бисквита, смазанную жидким марципаном, укладывают ножками кверху сформованные вручную и покрытые разогретой до 80—85°С патокой грибы из марципана массой по 2—4 г.

 

? РЕЦЕПТ 352.

 

? Торт «Раки в корзине» (фигурный)

 

Вырезают бисквитную лепешку прямоугольной формы, размером 300X260 мм, высотой 30—32 мм, разрезают ее вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают масляным кремом. Верх и боковые стороны лепешки покрывают тонким слоем крема, по которому на боковых сторонах гладкой трубочкой сначала отшприцовывают вертикальные палочки из шоколадного крема на расстоянии примерно 20 мм одна от другой, а затем «плетут» корзину светло-шоколадным кремом. Края корзины отделывают белым кремом, пользуясь зубчатой трубочкой. Крышку для корзины изготовляют из сахарного полуфабриката, который по выходе из печи подрезают в горячем виде до нужных размеров. Чтобы крышка держалась в приподнятом состоянии, под нее подкладывают кусок бисквита, пропитанного сиропом и обмазанного кремом. На крышке делают плетение кремом таким же способом, как па боковых степках корзины.

 

В корзину укладывают марципановый мох, изготовленный протиранием зеленого марципана через металлическое сито с ячейками размером 3 мм.

 

Раков изготовляют из густого марципана при помощи гипсовых или металлических форм, окрашивают в темно-коричневый цвет и покрывают разогретой до 80—85°С патокой. Усы у раков делают из карамели.

 

? РЕЦЕПТ 353.

 

Торт марципановый «Осень» (фигурный)

 

Масса его 3 кг.

 

Три круглые бисквитные лепешки разрезают на два пласта каждую, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Заготовку охлаждают в холодильной камере. На боковую поверхность заготовки наносят белый крем и разравнивают всю поверхность.

 

По всей высоте боковой поверхности ножом делают бороздку, которую пересекают короткими штрихами из шоколадного отделочного крема («место соединения бересты»), такие же штрихи, слегка наклоненные, наносят по контуру верхнего основания заготовки. На боковой поверхности делают горизонтальные штриховые линии ножом и из пергаментного корнетика шоколадным отделочным кремом, образующие рисунок коры березы. Верх торта отделывают листьями из масляного крема, окрашенного в зеленый цвет, и грибами из марципана. При укладке торта в коробку на дно коробки насыпают немного бисквитной крошки, подкрашенной в зеленый цвет, и несколько грибов укладывают рядом с туеском. К туеску прислоняют крышку с ручкой, изготовленную из песочного полуфабриката.

Другие материалы

Какао-бобы

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы - американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15-30 см, диаметр 6-8 см, масса 300-500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30-50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0-2,8 см; ширина 1,2-1,6 см, толщина 0,5-1,0 см; масса донного боба 0,8-2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 -88 %), какаовеллы (шелухи, 12-18 %) и зародыша (0,6-1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява - от 9,5 до 10 %, в сорте Байя - от 11 до 13,5 %.

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50-65 кг.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе анто-цианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Оценка качества. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Бобы должны быть:

  • зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);
  • хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;
  •  без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;
  • без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.