Марципан

Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки. Кроме этих основных компонентов в марципан входят также коньяк, эссенции, краски. Можно приготовить густой п жидкий марципан.

Марципан густой представляет собой вязкую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы при помощи форм или без форм (вырубкой) можно изготовлять разнообразные фигурки животных п птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками, что придает им художественный и естественный внд. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется он для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Различают два способа изготовления марципана: сырцовый и заварной, причем имеются разные рецептуры. Ниже приводятся две рецептуры для густого п одна — для жидкого марципана.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.494

Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это Пример

При сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):

Момент определения

Последова тельность определения

Экстрак тивность,

%

Степень сбражи вания

Обозначение

Перед внесением дрожжей

1

12,5

0,0

-

Перед перекачкой на дображивание