Марципан

Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки. Кроме этих основных компонентов в марципан входят также коньяк, эссенции, краски. Можно приготовить густой п жидкий марципан.

Марципан густой представляет собой вязкую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы при помощи форм или без форм (вырубкой) можно изготовлять разнообразные фигурки животных п птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками, что придает им художественный и естественный внд. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется он для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Различают два способа изготовления марципана: сырцовый и заварной, причем имеются разные рецептуры. Ниже приводятся две рецептуры для густого п одна — для жидкого марципана.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.962

9.3.3. Остаточные дрожжи Внесенные в сусло дрожжи дают довольно большой прирост и, следовательно, большое количество остаточных дрожжей. Остаточные дрожжи имеют ХПК порядка 0,53 кг/гл и относятся поэтому к очень мощным потребителям кислорода.

В связи с этим необходимо воспрепятствовать их проникновению в сточные воды, где они быстро вызовут процессы гниения.

Считается, что на 10 ООО гл производимого пива ежегодно приходится удалять около 15-18 т остаточных дрожжей.