Марципан

Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки. Кроме этих основных компонентов в марципан входят также коньяк, эссенции, краски. Можно приготовить густой п жидкий марципан.

Марципан густой представляет собой вязкую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы при помощи форм или без форм (вырубкой) можно изготовлять разнообразные фигурки животных п птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками, что придает им художественный и естественный внд. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется он для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Различают два способа изготовления марципана: сырцовый и заварной, причем имеются разные рецептуры. Ниже приводятся две рецептуры для густого п одна — для жидкого марципана.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.512

Среди микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами рода Penicillium и представляющих серьезную опасность для здоровья человека, необходимо выделить лютеоскирин, циклохлоротин, цитреови-ридин и цитринин.

Лютеоскирин (продуцент Penicillium islandicum) - желтое кристаллическое вещество, выделен из долго хранившегося риса, а также пшеницы, сои, арахиса, бобовых и некоторых видов перца. Механизм токсического действия связан с ингибированием ферментовдыхательной цепи (печени, почках, миокарде), а также в подавлении процессов окислительного фосфорилирования.