Марципан густой

При изготовлении марципана по этой рецептуре миндаль можно заменить индийским орехом кешью, в этом случае при введении в марципановую массу коньяка необходимо добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию из расчета 0,5 кг на 1 г марципана.

Сырцовый марципан. Ядра миндаля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенные ядра насыпают на листы и подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Нельзя поджаривать миндаль до покраснения, так как марципан из него будет иметь не белый, а серый цвет. Для получения 1 кг подсушенного миндаля следует брать 1,2 иг сырого. Соответственно этому на 1 т марципана пойдет 421 кг сырого миндаля (351X' Х’1,2).

При определении сухих веществ в наборе сырья не учтены пищевые краски, так как они могут или совсем не использоваться, пли дозировка их может изменяться.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку (мясорубку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2—3 раза пропускают смесь через вальцы при постепенном их сближении и таким образом растирают смесь в однородную тестообразную массу. При отсутствии вальцовой машины смесь можно 2—3 раза пропустить через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой.

Массу загружают в котел или тестомесильную машину и смешивают ее с коньяком или крепким десертным вином.

Готовый марципан должен быть вязким, пластичным, белым. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего марципан следует снова перемешать.

Марципан сырцовый н заварной приготовляют и без патоки, в этом случае ои будет быстрее засыхать.

Основной недостаток сырцового марципана — склонность его к закисанию, преимущество — быстрота изготовления.

Можно окрашивать отдельные порции марципана в какой-либо определенный цвет, а также производить художественную раскраску изготовленных из марципапа изделии и украшений.

Заварной марципан. При одном и том же количестве сырья (по массе) в рецепт туре потерн сухих веществ в сырцовом и заварном марципане разные. Это объясняется тем, что в сырцовом марципане все сырье используется непосредственно в натуральном виде, а в заварном — сахарный песок и патоку предварительно уваривают в сироп до влажности 11%, что уменьшает количество сухих веществ.

Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы и подсушивают при 40—50° С на листах до влажности около 4%. Подсушенный миндаль растирают, пропуская его 2—3 раза через вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок, который загружают в котел. Одновременно с этим из сахарного песка, патоки и воды уваривают сироп до температуры 121°С (проба на средний шарик). Сироп готовят по специальной рецептуре.

После приготовления сиропа тертое ядро заваривают, для чего в пего постепенно вливают топкой струйкой горячий сироп при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренную массу выкладывают в противни пли в другую посуду для охлаждения примерно в течение часа. И процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и растирают на вальцовой машине, пропуская через нее 2—3 раза до образования однородной массы.

Заварной марципан можно заготовлять впрок, при хранении его следует покрывать влажным полотенцем. Перед использованием марципан отминают в месильной машине, иногда в него добавляют воду. Украшения и изделия из заварного марципана могут храниться долго.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.180

В конце проращивания свежепроросший солод перемещается ворошителем в бетонный лоток, расположенный в конце ящика, откуда этот солод с помощью шнека (8) транспортируется к нории для подачи на сушилку. Для обеспечения регулярной очистки растильных решеток через равные промежутки времени один суточный участок оставляется свободным (6). Для снабжения проращиваемого материала различным количеством воздуха (по потребности) подводящие клапаны к полусуточным участкам делают регулируемыми.

В настоящее время подобных установок с передвижными грядками уже практически не делают.