Марципан густой

При изготовлении марципана по этой рецептуре миндаль можно заменить индийским орехом кешью, в этом случае при введении в марципановую массу коньяка необходимо добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию из расчета 0,5 кг на 1 г марципана.

Сырцовый марципан. Ядра миндаля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенные ядра насыпают на листы и подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Нельзя поджаривать миндаль до покраснения, так как марципан из него будет иметь не белый, а серый цвет. Для получения 1 кг подсушенного миндаля следует брать 1,2 иг сырого. Соответственно этому на 1 т марципана пойдет 421 кг сырого миндаля (351X' Х’1,2).

При определении сухих веществ в наборе сырья не учтены пищевые краски, так как они могут или совсем не использоваться, пли дозировка их может изменяться.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку (мясорубку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2—3 раза пропускают смесь через вальцы при постепенном их сближении и таким образом растирают смесь в однородную тестообразную массу. При отсутствии вальцовой машины смесь можно 2—3 раза пропустить через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой.

Массу загружают в котел или тестомесильную машину и смешивают ее с коньяком или крепким десертным вином.

Готовый марципан должен быть вязким, пластичным, белым. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего марципан следует снова перемешать.

Марципан сырцовый н заварной приготовляют и без патоки, в этом случае ои будет быстрее засыхать.

Основной недостаток сырцового марципана — склонность его к закисанию, преимущество — быстрота изготовления.

Можно окрашивать отдельные порции марципана в какой-либо определенный цвет, а также производить художественную раскраску изготовленных из марципапа изделии и украшений.

Заварной марципан. При одном и том же количестве сырья (по массе) в рецепт туре потерн сухих веществ в сырцовом и заварном марципане разные. Это объясняется тем, что в сырцовом марципане все сырье используется непосредственно в натуральном виде, а в заварном — сахарный песок и патоку предварительно уваривают в сироп до влажности 11%, что уменьшает количество сухих веществ.

Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы и подсушивают при 40—50° С на листах до влажности около 4%. Подсушенный миндаль растирают, пропуская его 2—3 раза через вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок, который загружают в котел. Одновременно с этим из сахарного песка, патоки и воды уваривают сироп до температуры 121°С (проба на средний шарик). Сироп готовят по специальной рецептуре.

После приготовления сиропа тертое ядро заваривают, для чего в пего постепенно вливают топкой струйкой горячий сироп при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренную массу выкладывают в противни пли в другую посуду для охлаждения примерно в течение часа. И процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и растирают на вальцовой машине, пропуская через нее 2—3 раза до образования однородной массы.

Заварной марципан можно заготовлять впрок, при хранении его следует покрывать влажным полотенцем. Перед использованием марципан отминают в месильной машине, иногда в него добавляют воду. Украшения и изделия из заварного марципана могут храниться долго.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.260

В.Каверин, «Открытая книга»

Обнаружение скоплений кристаллических вирусных включений в клетках, соприкасающихся с семенами, объяснило бы происхождение поверхностной семенной инфекции. Ведь в самих клетках семян вирусные включения не обнаруживаются (Гольдин,

Фото 3-07. Кристаллические включения в плацентарных клетках помидора, поражённого вирусом томатной мозаики (фото В.Н. Чижова).