Лимонная пищевая кислота

Кристаллическую лимонную кислоту получают при сбраживании сахара специальным грибком или из лимонного сока. Она должна содержать чистой лимонной кислоты не менее 99,5% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды. Остатка после прокаливания должно быть не более 0,35%, свободной серной кислоты — не более 0,03%, мышьяка—не более 0,00007%. В лимонной кислоте не допускается содержание алкалоидов и ионов тяжелых металлов; железпстосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты. Упаковка такая же, как - и для виннокаменной кислоты. Виннокаменная н лимонная кислоты взаимозаменяемы, по нельзя исходить лишь из сравнения степени их диссоциации, так как вкус кислоты маскируется присутствующими в полуфабрикате веществами. Поэтому для подкисления тех или иных полуфабрикатов дозировку кислот следует устанавливать опытным путем. Кристаллические кислоты хорошо сохраняются в сухом месте, в плотно закрывающейся посуде (ГОСТ 908—70).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.690

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.