Лакирование шоколадных и марципановых изделий

Фигуры, цветы, предметы и другие украшения из шоколада и марципана можно лакировать для придания им нарядного, блестящего вида. Лакирование производят при помощи кисточки, которая не должна оставлять полос на изделии, что достигается применением лака жидкой консистенции. Лакировать изделия можно и окуная их в лак. В результате лакирования на поверхности образуется тоненькая блестящая корочка (пленка).

Для лакирования используются разные вещества, растворяемые в спирте; здесь приводятся два рецепта лака, заимствованные у старых мастеров.

Лак паточный приготовляют по следующей рецептуре: патоки 100 г, воды 100 г и спирта 200 г. Патоку разогревают до 60 — 70° С, добавляют воду, перемешивают, смесь охлаждают до 40° С, после чего в нее добавляют спирт.

Лак сиропный изготовляют по такой рецептуре: сиропа из-под цукатов (желательно дынных) 200 г, коньяка 500 г. Сирой с коньяком смешивают при подогревании до 30—40°С.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.275

Объект кон троля

Место контро ля

Перио дичность

Контролируемый параметр

Предельные значения параметров

Метод и средство контроля

Резервуар, бут

Каж дая пар тия

Массовые концентра ции:

сахаров, г/100 см3

ГОСТ 13192-73