Крошковый полуфабрикат

Полуфабрикат называется крошковым потому, что основным компонентом в его рецептуре является крошка, представляющая собой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым и иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой и какао. Крошковый полуфабрикат вырабатывается по двум рецептурам и по аналогичной технологии.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.662

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).