Крошковые пирожные

Для изготовления крошковых пирожных используется два вида выпеченных полуфабрикатов: крошка из бисквита, приготовленного ио рецепту 1 (1), п крошковый («Дачный») полуфабрикат — по рецепту 19(15).

 

Пирожные вырабатываются в виде картошки, обсыпанной порошком какао; картошки, яблока и бочонка, глазированных помадой, прямоугольных полосок с кремом и рулета.

 

Они выпускаются развесом 90—110 г.

 

? РЕЦЕПТ 184 (94).

 

Пирожное «Картошка обсыпная»

 

Пирожное состоит из крошек бисквита, перемешанных с кремом, и имеет форму клубня картофеля. Оно посыпано порошком какао с сахарной пудрой и отделало кремом в виде ростков картофеля.

 

Бисквит после 10—12-часовой выстойки, крем и эссенцию протирают вместе через сито и перемешивают до образования пластичной массы. Порошок какао смешивают с сахарной пудрой. Из приготовленной массы формуют удлиненные клубни картофеля, обкатывают их в смеси пудры с какао и вкладывают в гофрированные бумажные капсули. На поверхности картошки деревянной или металлической шпилькой делают несколько углублений, в которые при помощи гладкой круглой трубочки с выходным отверстием диаметром 3 мм отсаживают из белого крема ростки.

 

По этой же рецептуре можно вырабатывать и пирожные «Полоски» следующим образом.

 

На выпеченную бисквитную размазку кладут тонким слоем фруктовую начинку и массу пз крошек и крема с какао. Гладкую поверхность массы покрывают начинкой, на нее накладывают бисквитную размазку и отделывают ее сверху кремом. Бисквитный полуфабрикат слегка промачивают ароматизированным сиропом. При использовании бисквитного полуфабриката соответственно уменьшают массу бисквитной крошки.

 

? РЕЦЕПТ 185 (95).

 

Пирожное «Крошковое глазированное»

 

По данному рецепту приготовляют пирожные в виде глазированных бочонков, картошки и яблок.

 

Основную массу из бисквитной крошки, крема и эссенции делают так же, как и по рецепту 184(94), т. е. протиранием через сито и смешиванием.

 

При приготовлении пирожных в виде картошки или бочонка из массы раскатывают на столе батон диаметром 40—50 мм, который разрезают на куски по 95—98 г. После придания кускам овальной формы ставят их в холодильник.

 

Окрепшие в холоде фигуры слегка покрывают фруктовой начинкой п глазируют, окуная при помощи трехзубцовой вилки в разогретую до 55° С помаду, которую жженкой подкрашивают в темный цвет.

 

После глазирования картошку вкладывают в бумажный капсуль и верх ее отделывают кремом.

 

Заглазированные бочонки ставят на стол в ряд. Немного помады разводят сиропом, подкрашивают ее в более темный цвет, чем глазурь на бочонках, наливают в пергаментный корнетик и через срезанный конец корнетика наносят этой помадой на всех бочонках по два обруча с каждой стороны. На середину бочонка отшприцовывают из крема или помады круглую пробку. Готовое пирожное вкладывают в бумажный капсуль.

 

Для изготовления пирожных в виде яблок массу из бисквитной крошки, крема и эссенции раскатывают в батон, разрезают его на куски и подкатывают в шарики, несколько сплющенные в центре. Сверху делают небольшие углубления, затем немного подмораживают шарики в холодильнике.

 

Подогретую до 55° С помаду подкрашивают под цвет яблока, комбинируя две краски — желтую (тартразин) и синюю (индиго). Доведя помаду до нужного цвета в одной стороне котелка, куда предусмотрено окунуть для глазирования крошковый шарик, вливают на поверхность размешанной помады 1— 2 капли красной краски.

 

Вилкой слегка смешивают помаду с краской и, опуская в этом месте шарик, касаются одним его боком красной краски. Вынув из помады и перевернув шарик, можно получить свежее, ярко и натурально окрашенное яблочко.

 

В верхнее углубление яблока вставляют выпеченный заранее пз крутого песочного теста черешок, а рядом с ним шприцуют из крема фисташкового цвета листик.

 

При подкрашивании помады красной краской не следует увеличивать дозировку краски свыше двух капель, надо стремиться быстро израсходовать всю подкраску, так как при остывании помада покрывается корочкой и ее необходимо помешивать, а смешивание краски снизит натуральность цвета яблока. Готовое пирожное вкладывают в гофрированный бумажный капсуль.

 

По этой же рецептуре вырабатывают пирожные в виде крошковых полосок с глазированной поверхностью, но при этом используют две тонкие бисквитные размазки — снизу и сверху полоски (соответственно уменьшая массу бисквитной крошки).

 

? РЕЦЕПТ 186 (96).

 

Пирожное «Любительское»

 

Пирожное представляет собой прямоугольную полоску из склеенных кремом двух пластов крошкового полуфабриката; верх пирожного отделан кремом.

 

Выпеченный, как бисквит, в противне крошковый полуфабрикат освобождают от пригорелых мест п разрезают вдоль на пласты. Нижний пласт пропитывают сиропом, покрывают кремом п склеивают с верхним пластом. Верхний пласт также пропитывают сиропом п отделывают кремом, придавая ему гребенкой рифленую поверхность.

 

Склеенные пласты разрезают смоченным в горячей воде ножом на прямоугольные пирожные, каждое из которых отшприцовывают кремом.

 

? РЕЦЕПТ 187.

 

Пирожное «Рулет любительский#

 

Обрезки от пирожных бисквитных, песочных, ломаный полуфабрикат заварных трубочек п песочных корзиночек загружают в тестомесильную машину и перетирают в крошку, затем добавляют крем, сироп для промочки и коньяк и замешивают в массу бледно-шоколадного цвета и пластичной консистенции, называемую любительской начинкой. В начинке разрешается наличие мелких кусочков вышеупомянутых полуфабрикатов.

 

На бисквитную размазку, перевернутую верхней корочкой вниз, накладывают начинку и размазывают ножом слоем в 10—12 мм. Затем размазку свертывают в рулет, завертывают в бумагу и ставят в холодильную камеру для застывания.

 

Незастывший рулет очень плохо режется, масса тянется за ножом, пирожные разваливаются.

 

Поверхность освобожденного от бумаги рулета обмазывают кремом и обкатывают в жареной бисквитной крошке. Затем рулет разрезают на доли — пирожные.

 

Размазки для рулета приготовляют шириной в 30—32 см.

Другие материалы

Зерно

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами - зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапа- [ мятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом - зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна . Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна - муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой - тонкой пленкой из кутана.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.