Крошка из выпеченных полуфабрикатов

Крошка может быть изготовлена из обрезков бисквита, песочной и слоеной лепешки, воздушного и крошкового полуфабрикатов.

Бисквитная жареная крошка имеет наибольшее применение при обсыпке верхних и особенно боковых поверхностей бисквитных и других тортов и пирожных. Для получения крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2—3 мм. После протирки крошку насыпают в металлический противень, в котором ставят в печь для обжаривания до коричневого цвета, что происходит при 220—230°С. Во избежание подгорания, особенно в углах, крошку периодически перемешивают лопаткой. Используется крошка для отделки в остывшем состоянии.

При отсутствии обрезков бисквита жареную крошку изготовляют по изложенному ниже рецепту.

Другие материалы

Воздушные пирожные ("МЕРЕНГИ")

Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых пли овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также «меренгами».

 

Размер круглой лепешки для большого пирожного (55—65 г) — 55—60 мм, а овальной—45X70 лиг, высота лепешек обоих видов 18—20 мм.

 

В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.

 

Все виды воздушных пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.