Крем «Зефир»

Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой)

Этот крем устойчив при хранении, по используется для отделки сразу же после изготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка студенистой.

Применяют два способа изготовления зефира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25—30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.

При приготовлении заварного зефира фруктовую начинку уваривают с сахаром до 120°С, параллельно с этим в течение 20—25 мин взбивают белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце его добавляют разведенную краску красного цвета. Крем используют для украшения изделий, отсаживая его в теплом состоянии.

При приготовлении сырцового зефира во фруктовую начинку (содержащую 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают белки п всю массу взбивают в течение 20—25 мин. Готовность массы определяют следующим образом. К поверхности се прижимают лопаточку (или шпатель) и поднимают ее с прилипшей в виде пирамидки (вершиной вниз) порцией массы; если после переворота шпателя массой кверху пирамидка сохраняет свою форму, то крем готов, если нет — то сбивание продолжают. В готовую массу вливают горячий растворенный агар и размешивают ее. Крем используют для отделки изделий немедленно после его приготовления.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.462

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют овощи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гренки, пирожки и др.

Прозрачные бульоны стали готовить в Беларуси в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme - улучшенный, доведенный до совершенства).

Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.