Крем масляный основной на яйцах (крем «Гляссе»)

Масляный крем на яйцах характеризуется отличными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Устойчивость же его при хранении ниже всех масляных кремов. Объясняется это тем, что оп содержит большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому главенствующая в рецептуре яично-масляная масса является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.

После тщательной санитарной обработки яйца загружают в котел сбивальной машины и взбивают в течение 20—25 мин сначала при малой частоте вращения веничка, затем при большой. Во взбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп, уваренный до 118—120°С. Взбивают массу, называемую «гляссе», до тех пор; пока она не охладится до 26—28°С.

Одновременно в другую машину загружают очищенное и нарезанное кусочками масло и сбивают его до образования белой пышной массы. В сбитое масло мелкими порциями вливают при беспрерывном взбивании охлажденную яично-сахарную массу. Взбивание продолжают 25—30 мин, до образования пышного крема. В конце взбивания вводят ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.125

Денатурированные белки (температура не более 70 °С) лучше перевариваются ферментами пищеварительного тракта, чем нативные. Поскольку температура 70 °С недостаточна для доведения продукции общественного питания до кулинарной готовности, ее увеличивают до 80 °С и более (требования санитарных правил). При таких температурах происходит значительное уплотнение белковых гелей, что ухудшает условия воздействия на них протеолитических ферментов и, как следствие, их перевариваемость.