Крем масляный основной на яйцах (крем «Гляссе»)

Масляный крем на яйцах характеризуется отличными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Устойчивость же его при хранении ниже всех масляных кремов. Объясняется это тем, что оп содержит большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому главенствующая в рецептуре яично-масляная масса является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.

После тщательной санитарной обработки яйца загружают в котел сбивальной машины и взбивают в течение 20—25 мин сначала при малой частоте вращения веничка, затем при большой. Во взбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп, уваренный до 118—120°С. Взбивают массу, называемую «гляссе», до тех пор; пока она не охладится до 26—28°С.

Одновременно в другую машину загружают очищенное и нарезанное кусочками масло и сбивают его до образования белой пышной массы. В сбитое масло мелкими порциями вливают при беспрерывном взбивании охлажденную яично-сахарную массу. Взбивание продолжают 25—30 мин, до образования пышного крема. В конце взбивания вводят ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.94

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ТИПА ХЕРЕС*'

Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач», профессор Н.Ф. Саенко

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Вино типа херес готовят по специальной технологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, летучими эфирами и другими компонентами, обусловливающими появление специфического тона в аромате и вкусе.

2. Различают три метода получения хереса:

1) пленочный - путем культивирования пленки на поверхности вина;