Крем масляный основной на яйцах (крем «Гляссе»)

Масляный крем на яйцах характеризуется отличными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Устойчивость же его при хранении ниже всех масляных кремов. Объясняется это тем, что оп содержит большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому главенствующая в рецептуре яично-масляная масса является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.

После тщательной санитарной обработки яйца загружают в котел сбивальной машины и взбивают в течение 20—25 мин сначала при малой частоте вращения веничка, затем при большой. Во взбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп, уваренный до 118—120°С. Взбивают массу, называемую «гляссе», до тех пор; пока она не охладится до 26—28°С.

Одновременно в другую машину загружают очищенное и нарезанное кусочками масло и сбивают его до образования белой пышной массы. В сбитое масло мелкими порциями вливают при беспрерывном взбивании охлажденную яично-сахарную массу. Взбивание продолжают 25—30 мин, до образования пышного крема. В конце взбивания вводят ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.41

Энтеротоксины могут вырабатываться и бактериями Salmonella и Clostridium perfringens, являясь при этом причиной расстройства работы кишечника, обморочных состояний илихоиадки (брюшного тифа). Продуцируются энтеротоксины чаще в продуктах животного происхождения (говядина, птица, сыр, рыба), чем растительного (фасоль, оливы). Наиболее хорошо изучен энтеротоксин С. perfringens с молекулярной массой 36 кД и изоэлектрической точкой 4,3. Токсин содержит 19 остатков аминокислот, среди которых преобладают аспарагиновая кислота, лейцин и глутаминовая кислота.