Крем масляный основной на сгущенном молоке

Масляный крем па сгущенном молоке также достаточно устойчив при храпении, так как не содержит яиц.

После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход (240— 300 об/мин) и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 °С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин, температура крема 18 -20 °С.

Если крем станет крупитчатым, следует влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем "отсекается" (становится рябоватым). необходимо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогает, надо охладить крем, немного перемешать, откинуть на частое сито, а после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить. При потере глянца кремом следует добавить масла и взбить.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.78

Кафе предлагает посетителям широкий ассортимент холодных и горячих напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов и некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготовления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфический характер.

Если в продукцию ресторана или кафе входит фирменное блюдо - кушанье, отличительной особенностью которого являются трудоемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вкусовые качества, то с него и начинается меню.