Крем масляный основной на сахарной пудре

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность. Однако вкусовые качества этого крема уступают кремам «Шарлотт» и «Гляссе».

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку н загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5—7 мин, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого машину переводят на быстрый ход (240—300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания—10—15 мин. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, иметь температуру 18—20°С.

Крем можно взбивать и на микс-машине; при частоте вращения лопастей 113 об/мин, порция крема "Шарлотт" из 50 кг масла (120 кг крема) взбивается за 20—25 мин; добавляемое в процессе взбивания сырье подается через отверстие в крышке машины.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.79

Промышленные казенны получают из обезжиренного молока действием кислот, кисломолочной сыворотки, введением солей кальция, химозина или других ферментов. В зависимости от способа получения различают казеинат натрия, казеинат кальция, кислотный, сычужный казеин и копреципитат с разными функциональными свойствами. Для регулирования последних часто используют неполный ферментативный гидролиз или смешение с растительными белками и их совместную сушку.