Крем масляный основной на сахарной пудре

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность. Однако вкусовые качества этого крема уступают кремам «Шарлотт» и «Гляссе».

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку н загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5—7 мин, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого машину переводят на быстрый ход (240—300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания—10—15 мин. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, иметь температуру 18—20°С.

Крем можно взбивать и на микс-машине; при частоте вращения лопастей 113 об/мин, порция крема "Шарлотт" из 50 кг масла (120 кг крема) взбивается за 20—25 мин; добавляемое в процессе взбивания сырье подается через отверстие в крышке машины.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.592

При повышении температуры повышается также и давление насыщения С02. Углекислый газ из пива восстанавливает равновесие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки или банки вместе с пивом нагреваются до температуры пастеризации, а затем снова охлаждаются. Устройство и принцип работы туннельного пастеризатора описаны в разделе 5.2.6. Он применяется еще и сегодня, но в основном только для пастеризации пива в банках, пива сорта Мальцбир (Malzbier), солодовых напитков и безалкогольного пива.