Крем масляный основной на сахарной пудре

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность. Однако вкусовые качества этого крема уступают кремам «Шарлотт» и «Гляссе».

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку н загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5—7 мин, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого машину переводят на быстрый ход (240—300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания—10—15 мин. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, иметь температуру 18—20°С.

Крем можно взбивать и на микс-машине; при частоте вращения лопастей 113 об/мин, порция крема "Шарлотт" из 50 кг масла (120 кг крема) взбивается за 20—25 мин; добавляемое в процессе взбивания сырье подается через отверстие в крышке машины.

Другие материалы

Технология спирта-стр.307

Ректификационные колонны могут быть полными и неполными (рис. 81).

Полная колонна (см. рис. 81, а) состоит из отгонной, или исчерпывающей, части и концентрационной. Питание в полную колонну вводится в среднюю часть (на верхнюю тарелку отгонной части колонны). Неполная колонна имеет только отгонную часть (рис. 81, б) или одну концентрационную часть (рис. 81, в). Питание в неполную отгонную колонну подается на ее верхнюю тарелку, в неполную концентрационную - под нижнюю тарелку в парообразном виде.