Крем масляный основной на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»)

Этот крем отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, вследствие чего изделия с ним пользуются наибольшим спросом. Однако устойчивость крема при хранении значительно ниже, чем масляных кремов на сахарной пудре и сгущенном молоке. Объясняется это тем, что в состав его входят скоропортящиеся продукты — молоко и яйца, что в сочетании с повышенной влажностью крема создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря па довольно высокую концентрацию сахара.

Изготовление этого крема состоит из двух стадий: приготовления молочного сиропа, называемого также «шарлоттом», и взбивания масла с охлажденным молочным сиропом. В открытом варочном котле подогревают молоко, и горячее молоко загружают сахар и при помешивании смесь нагревают до кипения; затем молоко уваривают на открытом не сильном огне в течение 25—30 мин. В паровых котлах этот процесс происходит быстрее.

Параллельно с этим в котелок кремосбивальной машины выливают яйца и для лучшего разбивания белка взбивают их в течение 5—7 мин. Хорошо разбитый белок требуется для того, чтобы при последующей операции, происходящей в условиях высокой температуры, белки не свернулись бы, от чего резко ухудшится качество крема.

Рекомендуется около 10% сахара, полагающегося по рецептуре, взбивать вместе с яйцами. Заменять яйца меланжем при изготовлении крема категорически запрещается в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.

 

В котел со взбитыми яйцами постепенно, струйкой, вливают горячий молочно-сахарный сироп при непрерывном и быстром размешивании. Если сироп влить сразу или большими порциями, то белки яиц свернутся. Массу тщательно перемешивают и при помешивании уваривают до 103—104°С, на что требуется около 10 мин.

Готовый молочный сироп быстро процеживают через сито с ячейками размером 0,6— 0,8 мм или через марлю в металлические бачки без шва. Не рекомендуется оставлять сироп в посуде большой емкости, так как в ней будет еще некоторое время поддерживаться высокая температура, что может привести к свертыванию белка яиц и образованию на поверхности толстой сухой корки. Для охлаждения сиропа могут применяться бачки с крышками. Высота бачков 50— 60 см; диаметр 20—25 см. Их устанавливают в гнезда ванны с холодной проточной водой или в холодильную камеру. Бачки с указанным соотношением высоты и диаметра имеют большую поверхность охлаждения, что и требуется для быстрого охлаждения и сохранения качества сиропа.

Во избежание образования на поверхности сиропа яичной корочки следует в течение первых 10—15 мин охлаждения периодически помешивать сироп. При образовании на поверхности сиропа яичной корочки будут увеличиваться потери сухих веществ. Сироп охлаждают до 20—22°С, влажность его 30— 33%.

На крупных предприятиях, выпускающих свыше 3 т кремовых изделий в смену, целесообразно организовать шарлоттную станцию с механизированной подачей сиропа и изготовлением крема. Такая станция есть на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий. Молоко поступает в автоцистернах, из которых насосом подается в емкости, имеющие цилиндрическую форму с конусообразным дном. Все емкости станции изготовлены из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм. Величина емкости рассчитывается в зависимости от производительности предприятия, но количество емкостей должно быть не менее двух, чтобы при освобождении одной ее можно было обработать для подготовки к приему очередного завоза молока.

Молочные емкости установлены в холодильной камере с температурой 5°С.

Молоко из емкости насосом перекачивают в варочный котел, где производится подваривание молока с сахаром.

Молочный сироп перекачивается в дозировочный бак, а оттуда в варочные котлы, где варится. Сваренный молочный сироп выливается в емкости для хранения и охлаждения, имеющие рубашку с проточной водой и мешалки.

Санитарная обработка емкостей производится после каждого освобождения их от сиропа мойкой горячей водой с содой, холодной водой п пропариванием. Для этого к емкостям проведены коммуникации горячей и холодной воды и пара.

После охлаждения молочный сироп поступает в дозировочный бачок, а оттуда в кремосбивальные машины.

Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное па куски масло и сбивают его до образования белой пышной массы. Если в процессе сбивания масло уплотпяется и прилипает к стенкам котла, куда не достает веничек вертикальной машины, следует периодически останавливать машину и перемешивать масло лопаткой. В противном случае может быть нарушено рецептурное соотношение масла и сиропа (1,4 части сиропа на 1 часть масла).

Хорошее качество крема достигается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12—25 приемов) вливанием в него сиропа. Взбивание крема производится при большой частоте вращения веничка — 240—300 об/мин. Порция крема в 50—60 кг взбивается в течение 25—35 мин.

К признакам готовности крема относятся увеличение объема массы в 2,5 раза против первоначального и получение гладкой, глянцевитой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность лопатки. Очень быстрое сползание крема с лопатки свидетельствует о повышенной влажности крема. В таком креме при стоянии сироп может отделиться от масла.

Полное использование сиропа, установленное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. Могут быть партии масла, не позволяющие выдержать предусмотренное рецептурой соотношение масла с сиропом. При использовании такого масла крем становится похожим на творожистую массу, а при отсадке он не сохраняет формы и четкого рисунка.

 

В конце взбивания крема в него вводят ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.436

Если в теплицу с томатами заранее высадить вблизи мест повышенного риска по нескольку растений огурца, то их ежедневный осмотр поможет своевременно обнаружить белокрылку в теплице, т.к. это более привлекательное для вредителя кормовое рас-

Фото 3-86. Применение жёлтых клеевых ловушек для отлова имаго белокрылок.