Крем масляный основной на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»)

Этот крем отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, вследствие чего изделия с ним пользуются наибольшим спросом. Однако устойчивость крема при хранении значительно ниже, чем масляных кремов на сахарной пудре и сгущенном молоке. Объясняется это тем, что в состав его входят скоропортящиеся продукты — молоко и яйца, что в сочетании с повышенной влажностью крема создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря па довольно высокую концентрацию сахара.

Изготовление этого крема состоит из двух стадий: приготовления молочного сиропа, называемого также «шарлоттом», и взбивания масла с охлажденным молочным сиропом. В открытом варочном котле подогревают молоко, и горячее молоко загружают сахар и при помешивании смесь нагревают до кипения; затем молоко уваривают на открытом не сильном огне в течение 25—30 мин. В паровых котлах этот процесс происходит быстрее.

Параллельно с этим в котелок кремосбивальной машины выливают яйца и для лучшего разбивания белка взбивают их в течение 5—7 мин. Хорошо разбитый белок требуется для того, чтобы при последующей операции, происходящей в условиях высокой температуры, белки не свернулись бы, от чего резко ухудшится качество крема.

Рекомендуется около 10% сахара, полагающегося по рецептуре, взбивать вместе с яйцами. Заменять яйца меланжем при изготовлении крема категорически запрещается в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.

 

В котел со взбитыми яйцами постепенно, струйкой, вливают горячий молочно-сахарный сироп при непрерывном и быстром размешивании. Если сироп влить сразу или большими порциями, то белки яиц свернутся. Массу тщательно перемешивают и при помешивании уваривают до 103—104°С, на что требуется около 10 мин.

Готовый молочный сироп быстро процеживают через сито с ячейками размером 0,6— 0,8 мм или через марлю в металлические бачки без шва. Не рекомендуется оставлять сироп в посуде большой емкости, так как в ней будет еще некоторое время поддерживаться высокая температура, что может привести к свертыванию белка яиц и образованию на поверхности толстой сухой корки. Для охлаждения сиропа могут применяться бачки с крышками. Высота бачков 50— 60 см; диаметр 20—25 см. Их устанавливают в гнезда ванны с холодной проточной водой или в холодильную камеру. Бачки с указанным соотношением высоты и диаметра имеют большую поверхность охлаждения, что и требуется для быстрого охлаждения и сохранения качества сиропа.

Во избежание образования на поверхности сиропа яичной корочки следует в течение первых 10—15 мин охлаждения периодически помешивать сироп. При образовании на поверхности сиропа яичной корочки будут увеличиваться потери сухих веществ. Сироп охлаждают до 20—22°С, влажность его 30— 33%.

На крупных предприятиях, выпускающих свыше 3 т кремовых изделий в смену, целесообразно организовать шарлоттную станцию с механизированной подачей сиропа и изготовлением крема. Такая станция есть на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий. Молоко поступает в автоцистернах, из которых насосом подается в емкости, имеющие цилиндрическую форму с конусообразным дном. Все емкости станции изготовлены из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм. Величина емкости рассчитывается в зависимости от производительности предприятия, но количество емкостей должно быть не менее двух, чтобы при освобождении одной ее можно было обработать для подготовки к приему очередного завоза молока.

Молочные емкости установлены в холодильной камере с температурой 5°С.

Молоко из емкости насосом перекачивают в варочный котел, где производится подваривание молока с сахаром.

Молочный сироп перекачивается в дозировочный бак, а оттуда в варочные котлы, где варится. Сваренный молочный сироп выливается в емкости для хранения и охлаждения, имеющие рубашку с проточной водой и мешалки.

Санитарная обработка емкостей производится после каждого освобождения их от сиропа мойкой горячей водой с содой, холодной водой п пропариванием. Для этого к емкостям проведены коммуникации горячей и холодной воды и пара.

После охлаждения молочный сироп поступает в дозировочный бачок, а оттуда в кремосбивальные машины.

Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное па куски масло и сбивают его до образования белой пышной массы. Если в процессе сбивания масло уплотпяется и прилипает к стенкам котла, куда не достает веничек вертикальной машины, следует периодически останавливать машину и перемешивать масло лопаткой. В противном случае может быть нарушено рецептурное соотношение масла и сиропа (1,4 части сиропа на 1 часть масла).

Хорошее качество крема достигается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12—25 приемов) вливанием в него сиропа. Взбивание крема производится при большой частоте вращения веничка — 240—300 об/мин. Порция крема в 50—60 кг взбивается в течение 25—35 мин.

К признакам готовности крема относятся увеличение объема массы в 2,5 раза против первоначального и получение гладкой, глянцевитой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность лопатки. Очень быстрое сползание крема с лопатки свидетельствует о повышенной влажности крема. В таком креме при стоянии сироп может отделиться от масла.

Полное использование сиропа, установленное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. Могут быть партии масла, не позволяющие выдержать предусмотренное рецептурой соотношение масла с сиропом. При использовании такого масла крем становится похожим на творожистую массу, а при отсадке он не сохраняет формы и четкого рисунка.

 

В конце взбивания крема в него вводят ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.120

Причина прогоркания вина - образующийся при разложении глицерина акролеин. Промежуточным продуктом этой реакции является 1,2- или 1,3-пропандиол. Акролеин - ненасыщенный альдегид - затем вступает во взаимодействие с полифенолами вина, образуя в результате химической (неэнзиматической) реакции соединения, имеющие горький вкус (рис. 23).

Прогоркание чаще поражает красные вина, богатые дубильными веществами. Вино теряет блеск, мутнеет, во вкусе все больше ощущаются тона горечи. Цвет вина изменяется, красящие вещества выпадают в осадок. Вино может стать непригодным к употреблению.