Крем белковым заварном основной

Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к массе сахара) и уваривают до 118—120°С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6—7 раз уваренный горячий сирой постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание после добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно-белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки в печи. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения нз такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.

Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.

В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.270

Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,1- 5,2, которое осуществляют:

■ путем добавления неорганических кислот, если это разрешено законом;

■ путем биологического подкисления, то есть путем выращивания культуры молочнокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компонентом, так как они всегда присутствуют на поверхности солода; они вырабатывают достаточно молочной кислоты, чтобы понизить величину pH.

По стадии дозирования биологической молочной кислоты различают:

■ подкисление затора;

■ подкисление сусла.