Крем белковым сырцовым основной

Яичные белки должны быть охлаждены до 2°С; так же охлаждают п котелок. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообразованию. Загруженные в котелок белки взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, — при большой частоте вращения веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пенообразной снежно-белой массы. После этого в белки постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем ванильную пудру и производят дополнительное взбивание в течение 1—2 мин. При этом масса крема несколько осядет, объем ее будет больше первоначального уже не в 7, а примерно в 5 раз.

Во избежание дальнейшего оседания крема его следует сразу использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при 220 240°С в течение 1—3 мин. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.481

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.