Крем белковым сырцовым основной

Яичные белки должны быть охлаждены до 2°С; так же охлаждают п котелок. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообразованию. Загруженные в котелок белки взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, — при большой частоте вращения веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пенообразной снежно-белой массы. После этого в белки постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем ванильную пудру и производят дополнительное взбивание в течение 1—2 мин. При этом масса крема несколько осядет, объем ее будет больше первоначального уже не в 7, а примерно в 5 раз.

Во избежание дальнейшего оседания крема его следует сразу использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при 220 240°С в течение 1—3 мин. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.343

Общая сумма насыщенных кислот находится в пределах 16...42 %, диапазон суммы мононенасыщенных, а также полиненасыщенных кислот еще больше и составляет 11...71 и 12...62 % соответственно.

Среди насыщенных жирных кислот доминирует пальмитиновая (43...71 %), мононенасыщенных - олеиновая (41...68 %), а полиненасыщенных - жирные кислоты с четырьмя, пятью и шестью двойными связями (54...90 %).

Имеются различия в жирнокислотном составе липидов между морскими и пресноводными рыбами.