КРАСНАЯ И ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

Красная смородина дает вино весьма своеобразного вкуса, но почти без аромата, поэтому чаще всего ее употребляют как основу для приготовления всякого красного вина из любых фруктов, сок которых в той или иной пропорции прибавляется к ее соку. Таким образом улучшается и вкус, и аромат красносмородинового вина.

Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока и русские и иностранные сорта почти одинаковы и содержат в среднем 2,4 % кислот (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия высокоурожайные сорта, приносящие большие кисти крупных ягод, такие как: Голландская, Кавказская, Вишневая, и др.

Из чистого красносмородинного сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже - сладкие, так как они малоароматичны. Цвет вина, обычно розово-красный, но со временем приобретает рыжеватый оттенок.

Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Зато она является превосходным материалом для улучшения малоароматичных соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.

Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия. Самыми лучшими являются иностранные сорта: Неаполитанская, Виктория. Последняя ягода очень кислая (содержит от 1,7 % до 3,8 % кислот, в том числе дубильной кислоты - 0,3 %, и сахара - 3-13 %), но сок ее очень густой, весьма экстрактивный, темноокрашенный и поэтому выдерживает более сильное разбавление, чем другие.

Из черносмородинного сока лучше всего получаются вина сладкие - десертные и ликерные, похуже - крепкие, а столовые нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Черносмородинное вино дображивает довольно быстро и само осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Особенности приготовления вин из красной и черной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины (см. выше «Белая смородина»).

Другие материалы

Джем плодово-ягодный

В джеме нет необходимости сохранять целые плоды, поэтому его приготовляют быстрой однократной варкой. В стерилизованном джеме содержание сухих веществ должно быть не менее 68%, общее содержание сахаров, выраженное в инвертном сахаре, — не менее 62%. В нестерилизованном джеме содержание сухих веществ не менее 70%, сахара — не менее 65%. Не допускается засахаривание джема.

Хранят джем в банках и бочках, стерилизованный — при 0—20° С; нестерилпзованный — при 10—20° С; относительная влажность воздуха должна быть не более 75% (ГОСТ 7009-71).