Крахмал

При изготовлении бисквитного полуфабриката для пирожных и тортов используется картофельный крахмал — до 25% к массе расходуемой муки. Его применяют для уменьшения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее набухаемости, т. е. в том случае, когда клейковина муки сильнее, чем требуется. Крахмал — порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, крахмал I сорта имеет белый цвет. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (при 65°С) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность крахмала — до 20%. В нем не допускается хруст, посторонние запахи и наличие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов.

 

Крахмал гидроскопичен и восприимчив к запахам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.261

Полуфабрикаты из консервированных овощей Эта группа овощных полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промышленности и включает овощные консервы натуральные и маринованные, овощные закусочные консервы, салаты овощные, заправки для супов и гарниры, сухое картофельное пюре, сушеные овощи и др. В последнее время вырабатывается широкий ассортимент замороженных овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, овощные смеси и др.) Замороженные овощи хранят при низких минусовых температурах (минус 18 °С).