Крахмал

При изготовлении бисквитного полуфабриката для пирожных и тортов используется картофельный крахмал — до 25% к массе расходуемой муки. Его применяют для уменьшения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее набухаемости, т. е. в том случае, когда клейковина муки сильнее, чем требуется. Крахмал — порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, крахмал I сорта имеет белый цвет. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (при 65°С) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность крахмала — до 20%. В нем не допускается хруст, посторонние запахи и наличие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов.

 

Крахмал гидроскопичен и восприимчив к запахам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.289

Как агликоны, так и гликозиды представляют собой водорастворимые ионизируемые (кислые) соединения. Они оптически активны, а для бетанидина была установлена абсолютная конфигурация при С-2 и С-15. Бетаксантины имеют желтую окраску с максимумом поглощения света около 480 нм, в то время как бетацианины обладают значительно более протяженной сопряженной системой и поглощают свет при больших длинах волн (534...554 нм), а потому окрашены в красно-фиолетовые цвета. Одним из свойств беталаинов является относительная легкость взаимопревращений различных беталаинов.