Крахмал

При изготовлении бисквитного полуфабриката для пирожных и тортов используется картофельный крахмал — до 25% к массе расходуемой муки. Его применяют для уменьшения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее набухаемости, т. е. в том случае, когда клейковина муки сильнее, чем требуется. Крахмал — порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, крахмал I сорта имеет белый цвет. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (при 65°С) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность крахмала — до 20%. В нем не допускается хруст, посторонние запахи и наличие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов.

 

Крахмал гидроскопичен и восприимчив к запахам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.756

22.2. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц.

В них кроме основного сырья могут входить фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улуч-шители, а также нетрадиционные виды сырья.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники. Наибольшее распространение получили торты и пирожные.