Крахмал

При изготовлении бисквитного полуфабриката для пирожных и тортов используется картофельный крахмал — до 25% к массе расходуемой муки. Его применяют для уменьшения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее набухаемости, т. е. в том случае, когда клейковина муки сильнее, чем требуется. Крахмал — порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, крахмал I сорта имеет белый цвет. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (при 65°С) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность крахмала — до 20%. В нем не допускается хруст, посторонние запахи и наличие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов.

 

Крахмал гидроскопичен и восприимчив к запахам.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.214

Название ферментного препарата

Активность

Действие

УВАЗИМ 1000 ЭКСТРА

Пектинолитический ферментативный комплекс

Улучшение экстракции веществ в процессе контактирования с кожицей, снижение времени контакта с кожицей винограда, снижение количества негативных по-лифеполов, ускорение очистки от примесей

УВАЗИМ 1000 КОЛОР

Пектинолитический ферментативный комплекс

Экстракция цвета