Коньяк, вина и ликьеры

Эти напитки употребляются для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных. В производстве мучных кондитерских изделий применяют главным образом коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20% спирта и от 3 до 10% сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина должны быть не скисшими и иметь свойственный им аромат и вкус; не допускается помутнение, побурение, появление запаха сероводорода.

Вина поступают на предприятие в бутылках и бочках. Бутылки следует хранить в подвалах в лежачем положении во избежание высыхания пробок и проникновения вследствие этого воздуха. Оптимальная температура хранения столовых вин 8—10 С, крепких — 10—15° С (на коньяки ГОСТ 13741-68).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.272

По виду подкисления различают:

■ подкисление путем добавления неорганических кислот;

■ биологическое подкисление.

3.2.1.8.1. Добавление неорганических кислот За исключением стран, где пиво производят согласно немецкому закону о чистоте пивоварения, в затор и/или сусло иногда добавляют кислоту; при этом обычно применяют фосфорную кислоту, но часто используют и такие неорганические кислоты, как соляную или серную. Применение двух последних менее желательно, так как существует мнение, что они способствуют появлению на нержавеющей стали почернения из-за коррозии.