Коньяк, вина и ликьеры

Эти напитки употребляются для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных. В производстве мучных кондитерских изделий применяют главным образом коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20% спирта и от 3 до 10% сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина должны быть не скисшими и иметь свойственный им аромат и вкус; не допускается помутнение, побурение, появление запаха сероводорода.

Вина поступают на предприятие в бутылках и бочках. Бутылки следует хранить в подвалах в лежачем положении во избежание высыхания пробок и проникновения вследствие этого воздуха. Оптимальная температура хранения столовых вин 8—10 С, крепких — 10—15° С (на коньяки ГОСТ 13741-68).

Другие материалы

Технология спирта-стр.198

Исключительная эффективность действия амилаз объясняется уникальным механизмом, включающим комбинацию общего кислотного катализа имидазолом с основным катализом или образованием ковалентной связи с карбоксильной группой. Эффективности действия способствует искривление пиранозного кольца углевода при сорбции на ферменте в конфигурацию полукресла, чем снижается энергетический барьер реакции и обеспечиваются совместное действие функциональных групп фермента и атака водой (Д. М. Беленький).