Контроль натуральности молока

Цель занятия. Приобрести практические навыки по определению характера и степени фальсификации молока.

Методические указания. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятия составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по его плотности. После добавления 3 % воды плотность снижается на I °А. Более объективный показатель — количество сухих обезжиренных вешеств. Установлено, что в молоке сразу же после выпаивания их содержится не менее 8 %.

Количество добавленной воды (В, %) рассчитывают по формуле

В= [( COMO - СОМО,) : СОМО] х 100,

где СОМО— сухой обезжиренный остаток стойловой пробы (%); СОМО, — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока (%).

Определение добавления обезжиренного молока или снятия жира устанавливают по снижению содержания жира, сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле

О = (Ж - Ж, : Ж) х 100,

где О — степень обезжиривания молока, %; Ж — содержание жира в стойловой пробе (%); Ж, — содержание жира в исследуемом молоке (%).

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная

фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ ( менее 8 %), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам

Д = 100 - (Ж, : Ж) х 100,

где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока (%); Ж, — содержание жира в исследуемой пробе (%);

В = 100 - (СОМО, : СОМО) х 100,

где В — количество добавленной воды (%); СОМО. — сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке (%); СОМО — сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока (%).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.710

Выпекают изделия при температуре 250...260 °С в течение

12... 15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного - пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.