Контроль натуральности молока

Цель занятия. Приобрести практические навыки по определению характера и степени фальсификации молока.

Методические указания. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятия составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по его плотности. После добавления 3 % воды плотность снижается на I °А. Более объективный показатель — количество сухих обезжиренных вешеств. Установлено, что в молоке сразу же после выпаивания их содержится не менее 8 %.

Количество добавленной воды (В, %) рассчитывают по формуле

В= [( COMO - СОМО,) : СОМО] х 100,

где СОМО— сухой обезжиренный остаток стойловой пробы (%); СОМО, — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока (%).

Определение добавления обезжиренного молока или снятия жира устанавливают по снижению содержания жира, сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле

О = (Ж - Ж, : Ж) х 100,

где О — степень обезжиривания молока, %; Ж — содержание жира в стойловой пробе (%); Ж, — содержание жира в исследуемом молоке (%).

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная

фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ ( менее 8 %), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам

Д = 100 - (Ж, : Ж) х 100,

где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока (%); Ж, — содержание жира в исследуемой пробе (%);

В = 100 - (СОМО, : СОМО) х 100,

где В — количество добавленной воды (%); СОМО. — сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке (%); СОМО — сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока (%).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.532

Блюда из рубленого мяса Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жиром, нагретым до 150 ... 160 °С, обжаривают 3 ... 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ...

7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.