Консерванты в пищевой промышленности-стр.92

§11 Прочие действия

Нитриты присоединяются к мышечному красителю миоглобину и образуют с ним устойчивый при кулинарной обработке нитрозомиоглобин, в результате чего мясо приобретает красный цает. Наряду с этим нитриты вносят важный вклад в создание аромата соления 1441 и защищают содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Эти «побочные» эффекты имеют для пищевого производства по меньшей мере такую же ценность, как и консервирующее действие нитрита.

Озон

§1

Синонимы

Немецкий: Ozon.

Английский: ozone.

Французский: ozone.

Итальянский: ozono.

Испанский: ozono.

§2

Историческая справка

Озон был первым окислителем, применявшимся для обеззараживания питьевой воды. Его использование началось в 80-х годах прошлого столетия. Вода Ниццы обрабатывается озоном с 1906 года 111.

В настоящее время значение озонирования возрастает, поскольку от обработки питьевой воды с помощью хлора всё чаще отказываются из токсикологических соображений.

§3

Свойства

Озон О, представляет собой газ голубого цвета с характерным запахом, ощутимым даже при очень сильном разбавлении.

§4

Аналитические сведения

Озон с о-толуидином даёт жёлтое окрашивание, которое можно измерить фотометрически и использовать для количественного определения содержания озона в воде. Для этой цели применяют также УФ-спектроскопию, колориметрию и хемилюминесценцию. Быстрое полуколичественное определение озона проводят с помощью специальных тестовых трубок |2].

§5 Получение

Так как озон малоустойчив, его обычно получают на месте применения действием тихого электрического разряда на молекулярный кислород в так называемых озонаторах. Если вместо воздуха применяется чистый кислород, то при прочих равных условиях можно получить удвоенное количество озона.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.226

Как показывает анализ, основная часть населения республики питается сегодня, исходя из рациона группы «простого воспроизводства организма». Так, по данным органов здравоохранения республики, около половины населения Беларуси сейчас испытывают четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они недополучают энергии и белка в среднем от 15 до 20 %. Компенсируя этот дефицит в первую очередь энергетический, белорусы потребляют в последние 5-6 лет продукты, которые дают излишние накопления массы тела (картофель, животные жиры и др.).