Из множества продуктов, испытанных входе поиска таких заменителей, лучше всего подходят сорбиновая кислота и сорбаты 144, 451. В производстве копчёностей при обычных значениях активности воды и pH эти вещества угнетают патогенные и токсичные микроорганизмы иногда лучше, чем нитриты (см. гл.19). Однако их применение никогда не даёт той окраски и того аромата соления, которые возникают при использовании нитритов. По этой причине сорбаты в данной области не смогли стать заменой нитритов.

Как альтернативу нитриту можно рассматривать так называемый Вискон-син-процесс, в котором используют защитную культуру Pediococcus acidilactlcus вместе с сахарозой (46(, а также применение безнитритных посолочных смесей на основе динитрозилферрогемохромина или протопорфирина IX |47-49| либо использование пигментов плесневых грибов рода Monascus^5,1150-521. Некоторые из этих методов обеспечивают привлекательное окрашивание, но большинство не оказывает антимикробного действия; в отдельных случаях возникают технические проблемы, иногда продукты недостаточно проверены на токсикологическую безопасность.

Нитриты очень реакционноспособны и поэтому в мясе относительно быстро претерпевают превращения 153, 541. Частично они окисляются в нитраты, или превращаются в оксиды азота, или связываются с миоглобином или другими белками либо с такими аминокислотами, как триптофан и тирозин [531; частично они реагируют с сульфгидрильными соединениями. Жиры, углеводы и другие составляющие пищевых продуктов также могут вступать в реакцию с нитритами 1551.

Для сухого и мокрого посола предпочтительнее использовать нитраты. Нитриты больше применяют в колбасах и других продуктах из измельчённого мяса. При использовании нитратов нитритный посол часто удешевляется благодаря ускорению процесса. Процесс посола можно ускорить шприцеванием рассола в мышечную ткань или введением его через кровеносные сосуды, а также с помощью ультразвука или вакуума.