Консерванты в пищевой промышленности-стр.90

Спектр действия. Нитриты не влияют на рост и развитие грибов и плесеней. Их действие направлено исключительно против бактерий (см. табл. 14).

§10 Области применения

Добавление нитритов к мясным продуктам, особенно к колбасам и копчёностям, не только способствует образованию требуемой окраски и специфического Таблица 14. Угнетающее действие нитрита на бактерии ]25]

Виды тестируемых бактерий

Минимальная действующая концентрация нитрита, мг/кг, после нагрева

в анаэробных условиях

и аэробных условиях

Streptococcus- mitis

40

4 000

Streptococcus lactis

6 ООО

10 000

Streptococcus liquefaciens

800

6 000

Streptococcus faecalis

4 000

6 000

Streptococcus• salivarius

80

4 000

Streptococcus pyogenes

2

20

Lactobacillus casei

4 000

8 000

Lactobacillus arabinosu.i

8 000

25 000

Pediococcus cerevtiiae

8 000

25 000

Bacillus megatherium

80

4 000 ,

Escherichia coli

2 000

4 000

Aerobacter aerogenes

2 000

4 000

Proteus vulgaris

400

4 000

Salmonella typhosa

800

2 000

Salmonella typhimurium

2 000

4 000

Shigella flexneri

100

2 000

аромата, но и защищает от окислительной и бактериальной порчи. В рамках этой книги интерес представляет исключительно последний эффект. Добавление нитритов к мясопродуктам замедляет развитие патогенных и токсичных микроорганизмов и тем самым образование энтеротоксинов и других ядов, продуцируемых бактериями, что предупреждает пищевые отравления. Их антимикробное действие проявляется при концентрациях 50-160 мг на ] кг продукта. Из-за токсичности нитритов концентрацию желательно было бы уменьшить, используя многофункциональные заменители, но таковые до сих пор не известны.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.932

Здесь приводятся фотографии варочных цехов различных мини-пивзаводов (рис. 8.1).

Особенно Декоративны красивые длинные стойки из меди в том же стиле, плюс типичное для пивоварен украшение стен, фотографии или старинные предметы, имеющие отношение к пивоварению. Для гостей все это может быть весьма интересно, воодушевляет и радует глаз.

Большое внимание следует уделять форме и размещению помещении для гостей: популярны кабинеты, отдельные пиши.