Консерванты в пищевой промышленности-стр.89

Как показывают опыты на питательных средах, концентрации нитритов в 80-160 мг/кг (обычно используемые в мясной промышленности) недостаточны для удовлетворительного торможения развития бактерий. Часто эффект достигается только сочетанием нитритов с поваренной солью |27], а также с понижением (вследствие добавления соли или из-за других факторов) активности воды, достаточно низким значением pH, низким окислительно-восстановительным потенциалом, понижением температуры хранения, тепловой обработкой и снижением бактериальной загрязнённости консервируемого продукта 128-32].

Для практического консервирования главным является угнетающее действие нитритов на бактерии рода Clostridium и в связи с этим на образование боту-лотоксинов. Действие усиливается примерно в 10 раз, в том числе в отношении спор Clostridium botulinum 1331, если питательную среду с нитритом подвергали тепловой обработке (эффект Периго) 134-371. В этом случае минимальная эффективная концентрация нитритов составляет 50-200 мг/кг (в зависимости от значения pH) [27, 29, 38, 391. Причины эффекта Периго до сих пор ясны не полностью. Модельные опыты дают основания полагать, что продукты реакции нитритов с веществами, которые при нагревании могут образовываться в мясе, обладают большим антимикробным действием, чем сами нитриты. В качестве таких веществ рассматриваются нитрозотиолы и продукты взаимодействия нитритов с серосодержащими соединениями и двухвалентным железом (подобные солям Рус-сена) J40, 41]. Эти соединения очень неустойчивы при нагревании [40, 42]. Возможно, что действие нитрита в мясе, прошедшем тепловую обработку, могут усиливать и другие продукты подобных реакций - S-нитрозоцистеин, комплексы цистеина с двухвалентным железом и оксидами азота 1421 или продукты реакции нитрита с сахарами, аминосахарами и другими карбонильными соединениями 1431.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.44

3 варианта.

1. Вымыть морковь, свеклу и свекольную ботву. Разрезать сладкий перец пополам и удалить все семе на. Вымыть яблоки и в электросоковыжималке вы жать сок сразу из всех ингредиентов. Особенностью этого рецепта является использование свекольной ботвы и собственно свеклы. Этот напиток достаточ но питателен, рекомендуется в разгрузочные дни.

2. Выжать сок из 3 шт. моркови, 1 свеклы и 1 зе леного сладкого перца. Этот напиток дает так много энергии, что хочется прыгать!