Консерванты в пищевой промышленности-стр.88

Биохимическое поведение. Нитриты легко всасываются из желудочно-кишечного тракта. Они снижают тонус гладкой мускулатуры, расширяют сосуды и снижают кровяное давление (эффект, используемый в терапии). В более высоких дозах нитриты образуют метгемоглобин и поэтому ведут к цианозу.

Эти свойства нитритов никак не проявляются при концентрациях, применяемых в пищевых продуктах.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Нитриты (Е249, Е250) разрешены в некоторых странах для посола рыбопродуктов49. Почти во всех странах разрешено применение нитритов как вспомогательных веществ при посоле мясопродуктов и в качестве консерванта для них. Из-за токсичности нитритов зачастую разрешается применять их только в смеси с поваренной солью.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Антимикробное действие нитритов основано на высвобождении из них азотистой кислоты, а из неё - оксидов азота. Последние связываются с аминогруппами дегидрогеназ микробных клеток, что приводит к их угнетению 122]. Специфическое действие нитритов заключается вторможении бактериальных ферментов, участвующих в расщеплении глюкозы (23, 241. В обмене веществ у бактерий есть и другие места, уязвимые для нитритов; их наличием можно объяснить угнетение роста и развития (реакции с цитохромами и с ферментами, содержащими сульфгидрильные группы) 125, 261.

Действие нитритов усиливается с уменьшением значения pH, т.е. с повышением кислотности среды. При pH 6,9 для угнетения бактерий вида Staphylococcus aureus необходима концентрация нитритов 4000 мг/кг, при pH 5,8 - 400 мг/кг, а при pH 5,05 - 80 мг/кг 125]. Добавление пищевых кислот, глюконо-5-лактона или введение кислотообразующих бактерий (род Lactobacillus) увеличивает эффективность нитритов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.198

Для приготовления экспедиционного ликера предложено использовать в качестве основы шампанизированное вино (вместо выдержанных в течение 1-2 года виноматериалов). Добавление в него дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, а также выдержка сахаросодержащего компонента под избыточным давлением 400-450 кПа способствуют более полному извлечению клеточного содержимого.