Консерванты в пищевой промышленности-стр.87

Хроническая токсичность. Скармливание трём поколениям крыс по 100 мг нитритов на 1 кг массы тела приводит к снижению концентрации гемоглобина в крови и уменьшению продолжительности жизни (статистически недостоверному). Способность к продолжению рода у крыс при этой дозе нитритов не ухудшается 1181. Добавление в питьевую воду морским свинкам от 5 до 10 г нитритов на 1 л (что соответствует 120-290 мг на 1 кг массы тела) в течение 4 месяцев не приводит к макроскопическим изменениям (кроме состава крови); однако наблюдается значительное снижение репродуктивной способности |19|. В работе 1181 установлено, что нитриты не тератогенны.

При длительном использовании корма, содержащего 40% мяса с 0,02-0,5% нитритов, канцерогенные эффекты обнаружены не были |20|. Скармливание крысам в течение 115 недель корма с добавкой до 0,5% нитрита натрия показало, что он не канцерогенен |211. Однако не исключена возможность образования канцерогенных N-нитрозосоединений из нитритов и аминов. Они могут образовываться как в самих пищевых продуктах (экзогенное нитрозирование), так и в желудке (эндогенное нитрозирование). При микробиологическом восстановлении из нитрата может образовываться дополнительный нитрит. Взаимодействие нитрата со слюной ведёт к увеличению усвоения нитрата и нитрита из пищи. Так как N-нитрозамины - сильные канцерогены, следует ограничивать потребление пищи, содержащей нитриты. Кроме того, рекомендуется приём веществ, замедляющих нитрозирование (например, витаминов С и Е). Для нитритов SCF установлено временное значение ДСП -0-0,1 мгна 1 кг массы тела (кроме грудных детей до 3 месяцев). JECFA установил ДСП 0-0,2 мг на 1 кг массы тела и высказался против любых добавок нитритов в детское питание.

Другие материалы

Крем «Зефир»

Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой)

Этот крем устойчив при хранении, по используется для отделки сразу же после изготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка студенистой.

Применяют два способа изготовления зефира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25—30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.